領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
做青是烏龍茶香氣品質(zhì)形成的核心工藝，為明確做青過(guò)程中搖青機(jī)械力對(duì)茶葉脂肪族類(lèi)香氣形成的影響，以烏龍茶品種毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鮮葉、搖青葉及未搖青等時(shí)間攤放葉（簡(jiǎn)稱(chēng)攤放葉）為供試材料，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)脂肪族香氣前體物質(zhì)亞油酸、亞麻酸及愈傷酸進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，搖青機(jī)械力能顯著降低鮮葉中的亞麻酸及亞油酸含量（P＜0.05），攤放處理僅能顯著降低鮮葉中亞油酸的含量（P＜0.05），攤放葉中愈傷酸的含量雖然較鮮葉有所降低，但仍舊顯著高于搖青葉（P＜0.05）。通過(guò)頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)脂肪族類(lèi)香氣物質(zhì)，結(jié)果表明，搖青葉的C6醛類(lèi)相對(duì)含量明顯降低，C6醇類(lèi)和葉醇酯類(lèi)衍生物相對(duì)含量增多；而攤放葉中C6醛類(lèi)、C6醇類(lèi)和葉醇酯類(lèi)的衍生物相對(duì)含量均遠(yuǎn)低于搖青葉。實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)結(jié)果表明，LOX1、ADH基因在搖青葉中表達(dá)量最高，LOX2、LOX3、HPL基因在攤放葉中表達(dá)量最高。相關(guān)性分析表明，不同葉態(tài)中LOX1基因的表達(dá)水平與C6醛類(lèi)含量間存在極顯著的負(fù)相關(guān)性（P＜0.01），與C6醇、葉醇酯類(lèi)衍生物含量間均存在顯著正相關(guān)性（P＜0.05），ADH基因表達(dá)水平與葉醇酯類(lèi)衍生物含量間均存在極顯著的正相關(guān)性（P＜0.01），而LOX2、HPL基因表達(dá)水平與脂肪族類(lèi)香氣含量間相關(guān)性均未達(dá)顯著水平（P＞0.05）。LOX1、ADH基因在做青過(guò)程中的上調(diào)表達(dá)可能與烏龍茶花果香的形成密切相關(guān)。
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