領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗通過超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrum，UPLC-MS/MS）技術(shù)鑒定納豆菌液態(tài)發(fā)酵蕎麥的發(fā)酵產(chǎn)物多酚提取物中多酚組成與結(jié)構(gòu)，且通過超濾、乙醇分級沉淀、大孔樹脂柱層析定向分離抗氧化肽，并采用UPLC-MS/MS鑒定多肽組成與結(jié)構(gòu)。從發(fā)酵產(chǎn)物中共分離鑒定出8種多酚類化合物：咖啡酸、原兒茶酸、丁香酸、綠原酸、兒茶素、蘆丁、牡荊素、金絲桃苷。采用超濾、乙醇分級沉淀及XAD-16大孔樹脂對發(fā)酵產(chǎn)物進行分離純化，獲得富含抗氧化肽的體積分?jǐn)?shù)40%乙醇溶液洗脫組分（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為66.51%、氧化自由基吸收能力為1 731.52 μmol/g）。從發(fā)酵產(chǎn)物中共分離鑒定出27 條多肽，搜索Mascot數(shù)據(jù)庫得到23 條均為七肽以上多肽，在BIOPEP數(shù)據(jù)庫中搜索均未經(jīng)報道，且所有肽段都包含疏水性氨基酸，其中有11 條肽段含有至少一個強抗氧化氨基酸。GDKIYNVF中的IY片段、CRNLLLYPAGA中的LY片段、PWFFTST中的PW片段以及QGSGGPPIV中的GPP片段等在BIOPEP數(shù)據(jù)庫中均被報道具有抗氧化活性。所鑒定的多酚、多肽是發(fā)酵產(chǎn)物發(fā)揮抗氧化活性重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。
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