領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用免疫組化技術(shù)檢測(cè)草魚背肌白肉中骨架蛋白在冰藏條件下的變化，同時(shí)通過超微結(jié)構(gòu)、剪切力、滴水損失率分析草魚背肌組織精微結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的變化，以期闡明草魚骨架蛋白降解與魚肉質(zhì)構(gòu)劣化之間的關(guān)系，從而為調(diào)控冰鮮淡水魚品質(zhì)提供理論依據(jù)。結(jié)果顯示：冰藏21 d內(nèi)伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、抗肌營養(yǎng)不良蛋白分別降解了76.10%、78.21%、71.14%；冰藏14 d后草魚肌纖維明暗帶模糊，Z帶、M帶被破壞，肌纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)嚴(yán)重?cái)嗔阉缮F(xiàn)象。冰藏10 d內(nèi)剪切力由81 N快速下降至32 N，滴水損失率由1.6%增加至7.8%；將骨架蛋白的灰度與剪切力及滴水損失率進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，剪切力與伴肌球蛋白、抗肌營養(yǎng)不良蛋白的灰度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；滴水損失率與伴肌球蛋白、抗肌營養(yǎng)不良蛋白的灰度值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上所述，骨架蛋白降解可能是草魚在冰藏期間肌纖維結(jié)構(gòu)破壞以及質(zhì)構(gòu)劣化的重要原因。
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