領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同飼養(yǎng)方式下羊肉的風(fēng)味特性，以舍飼、放牧兩種方式飼養(yǎng)的12 月齡蘇尼特羊股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌3 個(gè)部位為實(shí)驗(yàn)材料，分別測(cè)定味覺(jué)指標(biāo)、鮮味物質(zhì)含量以及相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)量并進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：放牧飼養(yǎng)羊肉鮮味和咸味高于舍飼飼養(yǎng)，苦味和澀味低于舍飼飼養(yǎng)；放牧飼養(yǎng)羊肉中的肌苷酸（inosinic acid，IMP）和肌苷（inosine，INO）含量顯著高于舍飼飼養(yǎng)（P＜0.05）；放牧飼養(yǎng)羊背最長(zhǎng)肌的腺苷一磷酸脫氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1，AMPD1）基因表達(dá)量顯著高于舍飼飼養(yǎng)（P＜0.05），股二頭肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase，ADSL）和次黃嘌呤核苷酸環(huán)水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase，ATIC）基因表達(dá)量顯著高于舍飼飼養(yǎng)（P＜0.05）；放牧飼養(yǎng)羊肉AMPD1表達(dá)量與ADSL表達(dá)量之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；通過(guò)分析鮮味物質(zhì)含量與調(diào)控基因表達(dá)量的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)放牧飼養(yǎng)羊肉IMP含量與AMPD1基因表達(dá)量之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與ATIC基因表達(dá)量之間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；舍飼飼養(yǎng)羊肉IMP含量與ATIC基因表達(dá)量之間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。綜上，當(dāng)鮮味物質(zhì)調(diào)控基因的表達(dá)量高時(shí)，肉中的鮮味物質(zhì)含量也隨之提高。
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