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—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)柿果進(jìn)行不同時(shí)間（0、12、20、28、36、44 h）的CO2脫澀處理，測(cè)定CO2脫澀柿果的基本理化指標(biāo)、糖類相關(guān)指標(biāo)、總酚含量、黃酮含量、可溶性單寧含量及抗氧化能力，探究CO2脫澀過(guò)程中柿果理化特性、酚類成分含量及抗氧化能力的變化。結(jié)果表明：脫澀時(shí)間對(duì)柿果的硬度、水分含量、水分活度、pH值、糖類成分含量均無(wú)明顯影響，但是隨脫澀時(shí)間的延長(zhǎng)，柿果可溶性固形物和總酚含量明顯下降。進(jìn)一步采用梯度超濾法按重均分子質(zhì)量（MW）將酚類物質(zhì)分離為高分子質(zhì)量（MW＞10 kDa）酚類、中分子質(zhì)量（10 kDa＞MW＞3 kDa）酚類和低分子質(zhì)量（MW＜3 kDa）酚類。其中，高分子質(zhì)量酚類含量隨脫澀時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降（P＜0.05）；中分子質(zhì)量酚類物質(zhì)未檢出；而低分子質(zhì)量酚類含量在脫澀過(guò)程中無(wú)顯著變化（P＞0.05）。脫澀后柿果的2,2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及鐵離子還原能力比脫澀前分別下降95%、96%、96%。結(jié)論：柿果中的酚類物質(zhì)主要由高分子質(zhì)量單寧和低分子質(zhì)量多酚組成，其中單寧是柿果抗氧化作用的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，但其在脫澀過(guò)程中損失較多。
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