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發(fā)酵肉用凝結(jié)芽孢桿菌的篩選及其發(fā)酵特性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
作者: 黃雨霞，李鵬飛，武瑞赟，張 瑩，李平蘭
關(guān)鍵詞: 凝結(jié)芽孢桿菌；發(fā)酵香腸；篩選
摘要:

通過測(cè)定菌株的發(fā)酵特性進(jìn)行初篩和復(fù)篩，最終篩選得到1 株能耐受5 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2、抑菌特性優(yōu)良、發(fā)酵酶系豐富的菌株L-H7，經(jīng)形態(tài)特征、生理生化、16S rDNA鑒定為凝結(jié)芽孢桿菌。 模擬發(fā)酵香腸實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，采用凝結(jié)芽孢桿菌L-H7、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌復(fù)配發(fā)酵制備的香腸在發(fā)酵期 間具有良好的產(chǎn)香氣特性，其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含有1-辛烯-3-醇、癸酸乙酯、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等特有 的香氣物質(zhì)，說明凝結(jié)芽孢桿菌L-H7具有作為發(fā)酵香腸功能性發(fā)酵劑的潛力。

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