領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究添加戊糖片球菌、木糖葡萄球菌（1∶1）復(fù)合發(fā)酵劑的發(fā)酵肉與自然發(fā)酵肉成熟過程中的微生物 菌群、理化性質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化。結(jié)果表明：在成熟過程中，添加發(fā)酵劑的發(fā)酵肉（實(shí)驗(yàn)組）與自然發(fā)酵肉 （對(duì)照組）相比，酵母菌和腸肝菌數(shù)量無顯著差異，而細(xì)菌菌落總數(shù)、乳酸菌、葡萄球菌數(shù)量均有顯著差異 （P＜0.05）；且實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵肉的最終pH值、水分含量、亞硝酸鹽含量等理化指標(biāo)均低于對(duì)照組，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均優(yōu)于 對(duì)照組；添加發(fā)酵劑的發(fā)酵肉在微生物菌群多樣性和風(fēng)味品質(zhì)等方面均明顯優(yōu)于自然發(fā)酵肉。
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