領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用長春當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)方法制作臘肉，并進(jìn)行基本的理化指標(biāo)測定和微生物指標(biāo)分析。結(jié)果表明：臘肉pH 值為5.09±0.33，質(zhì)構(gòu)特性在肥瘦肉兩側(cè)存在一定差異；風(fēng)味物質(zhì)種類在腌制風(fēng)干后明顯增多；臘肉菌落總數(shù)為 2.86×107 CFU/g，通過高通量測序方法得出，隨風(fēng)干時(shí)間（0～4 周）的延長，臘肉中所含菌屬種類有所變化，且 各菌屬的含量也有所增減；Shannon指數(shù)和Chao 1指數(shù)測定結(jié)果表明，不同腌制風(fēng)干時(shí)間臘肉的菌群物種豐富度和 群落多樣性無顯著差異。
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