領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
頸臂束縛技術(shù)是一種在跟腱吊掛基礎(chǔ)上，于牛胴體前臂遠(yuǎn)端與頸前端之間施加一徑向外力使之收緊，從而 加快肉牛胴體成熟的技術(shù)。為研究該技術(shù)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，選取6 頭年齡和活體質(zhì)量相近的新疆褐牛，屠宰后左 半側(cè)胴體采用頸臂束縛技術(shù)成熟（實(shí)驗(yàn)組），右半側(cè)胴體采用傳統(tǒng)跟腱吊掛方式成熟（對(duì)照組），分別于宰后0、 1、2、3、7、14、21 d測(cè)定牛臂三頭肌、背最長肌和股二頭肌三部位的pH值、失水率、蒸煮損失率、剪切力和肌纖 維超微結(jié)構(gòu)等指標(biāo)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組肉樣失水率增加、剪切力降低、肌原纖維小片化指數(shù)增大， 且差異顯著，肌原纖維結(jié)構(gòu)破壞更為嚴(yán)重。頸臂束縛成熟技術(shù)可以縮短牛肉的宰后成熟時(shí)間，降低工廠生產(chǎn)成本， 提高生產(chǎn)效率。
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