領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同部位牛肉品質(zhì)的差異，選取西門(mén)塔爾雜交黃牛的臀肉、肩肉、黃瓜條、米龍、霖肉5 個(gè)部位， 通過(guò)測(cè)定出品率、嫩度、風(fēng)味、色澤和感官品質(zhì)等指標(biāo)，探討部位對(duì)黃牛肉干品質(zhì)的影響規(guī)律。結(jié)果表明：以米龍 制備的黃牛肉干出品率、水分含量和水分活度均顯著高于其他部位黃牛肉干（P＜0.05），且核磁共振信號(hào)強(qiáng)度較 大；黃牛肉干的亮度值表現(xiàn)為肩肉＞黃瓜條＞米龍＞霖肉＞臀肉，以米龍制備的黃牛肉干的紅度值（5.76）和黃度 值（10.23）均為最大；以黃瓜條和米龍制備的黃牛肉干揮發(fā)性風(fēng)味差異較小，以肩肉制備的黃牛肉干揮發(fā)性風(fēng)味 與其他4 個(gè)部位黃牛肉干差異較大；根據(jù)主成分分析和聚類(lèi)分析得出各指標(biāo)權(quán)重，出品率權(quán)重較大，以米龍制備的 黃牛肉干出品率最高，因此米龍較適合加工成牛肉干。
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