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—— 中國(guó)食品雜志社
研究對(duì)N-亞硝胺具有阻斷作用的復(fù)合香辛料亞硝化抑制劑（composite spice nitrosation inhibitor，CSNI） 在西式培根中的應(yīng)用效果。設(shè)計(jì)4 組實(shí)驗(yàn)：1）陰性對(duì)照（negative control，NC）組：以原料肉質(zhì)量計(jì)，配 制由0.06%亞硝酸鈉、9%食鹽、1.5%復(fù)合磷酸鹽、5%白糖等組成的腌制液，注射量為20%；2）陽(yáng)性對(duì)照 （positive control，PC）組：在NC組基礎(chǔ)上添加0.055%異抗壞血酸鈉；3）CSNI組：在NC組中添加CSNI； 4）PC＋CSNI組：在PC組中添加CSNI。制成西式培根，分別對(duì)西式培根成品和燒烤（200 ℃，5 min）西式培根進(jìn) 行感官評(píng)定、pH值、紅度值（a*）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亞 硝酸鹽殘留量、生物胺含量及N-亞硝胺含量測(cè)定。結(jié)果表明：相比NC、PC組，PC＋CSNI組西式培根成品的感官 評(píng)分最高，TBARs值（0.24 mg/kg）、亞硝酸鹽殘留量（20.48 mg/kg）和生物胺總量（184.68 mg/kg）均處于較低 水平，CSNI對(duì)N-亞硝胺的形成（總量為9.29 μg/kg），特別是N-二甲基亞硝胺的形成有顯著的阻斷效果，且CSNI的 添加對(duì)產(chǎn)品的pH值和a*均未造成顯著影響；西式培根燒烤后，由于水分和脂肪溶出，致使燒烤西式培根的亞硝酸 鹽殘留量、生物胺含量和N-亞硝胺含量總體呈升高趨勢(shì)，但均未超過(guò)相關(guān)規(guī)定的限量值。
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