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綠原酸與Ⅲ型細菌素復(fù)配對雞肉中 假單胞菌的抑菌機制
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2020-04-01
作者: 王虹懿，唐敏敏，吳海虹，諸永志，劉 芳，孫芝蘭，徐為民，彭 景
關(guān)鍵詞: 綠原酸；Ⅲ型細菌素Helveticin-M；熒光假單胞菌；抑菌機制
摘要:

熒光假單胞菌是引起冷鮮雞肉腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢腐敗菌，可降解肉品中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，產(chǎn)生多種 腐敗代謝產(chǎn)物，進而使肉類食品風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生劣變。采用體外抑菌實驗研究綠原酸（chlorogenic acid，CA）、 Ⅲ型細菌素Helveticin-M及二者復(fù)配對熒光假單胞菌的抑菌效果；通過掃描電子顯微鏡觀察不同處理對熒光假單 胞菌外部形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響，通過激光共聚焦顯微鏡觀察、測定胞外ATP含量、胞外蛋白和核酸外滲，研究CA或 Helveticin-M對指示菌細胞膜滲透性的影響。結(jié)果表明：與CA或Helveticin-M單獨作用相比，二者復(fù)配后抑菌作用 顯著增強（P＜0.05）；綠原酸與Helveticin-M復(fù)配處理可顯著破壞熒光假單胞菌形態(tài)，增強細胞膜滲透性，加劇胞 內(nèi)物質(zhì)外泄，最終加速熒光假單胞菌死亡。

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