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—— 中國食品雜志社
為開發(fā)低脂羊肉乳化香腸新產品，采用菊粉作為脂肪替代物，研究不同添加量（0%、2%、4%、6%、 8%、10%）菊粉對低脂羊肉乳化香腸持水力、色澤、質構和感官品質的影響。結果表明：添加菊粉能夠增強低脂羊 肉乳化香腸的持水力，提高香腸紅度值（a*），增加硬度和咀嚼性，改善低脂羊肉乳化香腸的感官品質；當菊粉添 加量為6%時，低脂羊肉乳化香腸的持水性和硬度與高脂組香腸差異不顯著，而a*顯著提高（P＜0.05），并且低脂 羊肉乳化香腸的總體可接受度評分從（4.78±0.85）分提高到（6.35±1.39）分，高于高脂組評分（5.68±1.34）分。 因此6%是低脂羊肉乳化香腸中較理想的菊粉添加量。
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