領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶對(duì)干腌羊火腿微生物菌相變化的影響。采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳技術(shù)對(duì)鮮羊腿（0 d）、腌制3 d以及對(duì)照組、生姜蛋白酶添加量0.05%組（S組）、獼猴桃蛋白酶添加量0.05%組（M組）風(fēng)干前期（8 d）、風(fēng)干中期（15 d）、風(fēng)干后期（23 d）、成熟期（30 d）工藝點(diǎn)的干腌羊火腿微生物菌相變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）、表皮巨球菌（Macrococcus epidermidis）、土壤葡萄球菌（S. edaphicus）、哈夫尼亞菌（Hafnia paralvei）、明串珠菌（Leuconostoc gelidum）是各組干腌羊火腿的優(yōu)勢(shì)菌，其中葡萄球菌屬種類(lèi)較多；2 種蛋白酶可豐富干腌羊火腿微生物的種類(lèi)；生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶處理組成熟30 d時(shí)均出現(xiàn)木糖葡萄球菌（S. xylosus）；在整個(gè)加工過(guò)程中，干腌羊火腿微生物菌相變化較穩(wěn)定，受2 種蛋白酶的影響不大。
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