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—— 中國食品雜志社
采用羥自由基氧化體系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量兒茶素（10、50、100、150 μmol/g）對肌原纖維蛋白氧化、結構及凝膠特性的影響，同時以未氧化和氧化后未添加兒茶素（0 μmol/g）肌原纖維蛋白作為對照組，對肌原纖維蛋白羰基含量、總巰基含量、表面疏水性、溶解度、粒徑分布、凝膠強度、凝膠保水性及肌原纖維蛋白流變特性進行測定，并觀察凝膠微觀結構。結果表明：添加兒茶素能減少羰基化合物的產(chǎn)生，但添加量過高會促進肌原纖維蛋白氧化；與未氧化和未添加兒茶素組相比，添加兒茶素降低了肌原纖維蛋白表面疏水性；隨著兒茶素添加量增加，肌原纖維蛋白巰基含量逐漸降低，溶解度顯著降低，粒徑逐漸增大，凝膠強度和保水性逐漸下降，凝膠微觀結構更加疏松多孔，蛋白膠束聚集，中、高添加量（50、100、150 μmol/g）兒茶素使得肌原纖維蛋白失去典型的流變曲線。中、高添加量兒茶素與肌原纖維蛋白發(fā)生共價交聯(lián)，并導致肌原纖維蛋白發(fā)生疏水性聚集，最終削弱了肌原纖維蛋白的凝膠特性。
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