領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究小麥面筋蛋白（wheat gluten proteins，WG）、大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）和花生分離蛋白（peanut protein isolate，PPI）的添加對(duì)小龍蝦丸品質(zhì)的影響。利用質(zhì)構(gòu)儀、色差計(jì)、低場(chǎng)核磁共振儀等對(duì)添加3 種不同外源蛋白小龍蝦丸的感官評(píng)分、凝膠特性、持水性、蒸煮損失率、白度和橫向弛豫時(shí)間T2進(jìn)行測(cè)定，并用Pearson法對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：不同添加量的3 種非肌肉蛋白均能夠改善小龍蝦丸凝膠特性，提高保水性，降低蒸煮損失率，改善小龍蝦丸內(nèi)部空間三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低白度，各指標(biāo)之間相關(guān)性顯著（P＜0.05）；相比于SPI和PPI，添加WG對(duì)小龍蝦丸品質(zhì)的改善最為明顯，WG添加量為6%時(shí)，小龍蝦丸的凝膠強(qiáng)度、保水性比對(duì)照組分別增加64.8%和11.3%；小龍蝦丸白度隨著外源蛋白添加量的增加而降低，其中WG能有效降低對(duì)小龍蝦丸白度的影響，與SPI和PPI組差異顯著（P＜0.05）；PPI添加量2%時(shí)，小龍蝦丸感官評(píng)分和凝膠特性優(yōu)于WG和SPI組。整體而言，選用添加量6%的WG更能有效提高小龍蝦丸品質(zhì)及消費(fèi)者可接受度。
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