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—— 中國食品雜志社
為研究淀粉種類對未經(jīng)漂洗處理革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG）魚糜凝膠特性的影響，在未經(jīng)漂洗的CG魚糜（含2.2%食鹽、0.4%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%濃縮乳清蛋白）中分別添加占魚糜濕質(zhì)量6%的木薯變性淀粉（modified cassava starch， MCS）、玉米淀粉（corn starch，CS）、綠豆淀粉（mung bean starch，MBS）及紅薯淀粉（sweet potato starch，SPS），以不添加淀粉的樣品為對照組（CK），5 組樣品均通過兩段式加熱方式制備魚糜凝膠，分別測定各組CG魚糜凝膠的凝膠特性、白度、持水性、動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)和水分遷移變化規(guī)律。結(jié)果表明：與對照組相比，4 種淀粉的添加均會使CG魚糜凝膠的持水性增強(qiáng)，但對CG魚糜凝膠中水分變化的影響不同，其中添加MCS的CG魚糜凝膠持水性最好，結(jié)合水相對含量最高（P21為3.67%）（P＜0.05）；4 種淀粉的添加均顯著降低了CG魚糜凝膠的白度（P＜0.05），均能提高CG魚糜的凝膠破斷力（P＜0.05），其中MBS組CG魚糜凝膠破斷力（567.55 g）和凝膠強(qiáng)度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）；動態(tài)流變特性測定結(jié)果表明，4 種淀粉的添加均會增加CG魚糜的儲能模量（G’）和損耗模量（G’’）（P＜0.05），對G’和G’’的影響從大到小順序依次均為MCS＞CS＞MBS＞SPS。綜合各項指標(biāo)得出，添加6% MCS最有利于提高未經(jīng)漂洗處理CG魚糜的凝膠特性和持水性。
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