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—— 中國食品雜志社
以總氮、非蛋白氮、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮、游離氨基酸以及不同種類蛋白質(zhì)（肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、堿溶蛋白和堿不溶蛋白）為指標(biāo)，分析研究風(fēng)干腸加工和貯藏過程中蛋白質(zhì)的降解規(guī)律。結(jié)果表明：風(fēng)干腸加工和貯藏過程中總氮含量沒有顯著變化；非蛋白氮含量持續(xù)升高，從原料肉的469.4 mg/100 g增加到成品腸的786.4 mg/100 g，貯藏240 d后增加至1 256.1 mg/100 g；多肽氮和氨基酸態(tài)氮含量在加工和貯藏過程中均持續(xù)增加，揮發(fā)性鹽基氮含量在風(fēng)干過程中沒有顯著變化，在貯藏180 d后迅速增加；大部分游離氨基酸含量經(jīng)過加工和貯藏均有所提高，只有半胱氨酸含量明顯降低；在加工過程中，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量均因降解而減少，基質(zhì)蛋白含量明顯增加；在貯藏過程中，肌漿蛋白含量持續(xù)降低，肌原纖維蛋白含量在貯藏前180 d無明顯變化，貯藏至240 d明顯減少，基質(zhì)蛋白含量沒有顯著變化。
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