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冷卻速率對醬鹵肉制品中產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢萌發(fā)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2021-01-08
作者: 馬曉蕾，趙莉君，魏青英，朱瑤迪，趙改名，李苗云
關(guān)鍵詞: 醬鹵肉制品；產(chǎn)氣莢膜梭菌；芽孢萌發(fā)；冷卻速率；控制
摘要:

以燒雞和醬牛肉為介質(zhì)，研究不同冷卻速率對醬鹵肉制品中產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）芽孢生長特性的影響。結(jié)果表明：在不同的冷卻速率下，總冷卻時間4 h時，冷卻前后C. perfringens的生長量小于1 （lg（CFU/g））；降低冷卻速率，C. perfringens芽孢會大量萌發(fā)、生長繁殖；總冷卻時間為7、8、10、12、14 h時，燒雞中C. perfringens的增長量分別為1.022、2.397、3.539、4.404、4.917 （lg（CFU/g）），醬牛肉中增長量分別為1.280、2.931、4.195、4.901、5.036 （lg（CFU/g）），均大于1 （lg（CFU/g））。因此對于熟制的醬鹵肉制品應(yīng)控制在4 h內(nèi)快速冷卻，最多不應(yīng)超過7 h，且冷卻前后C. perfringens的相對生長量控制在1（lg（CFU/g））內(nèi)，以提高肉類產(chǎn)品的食用安全性。

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