領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以肌球蛋白為對象，研究血紅素輔基氧化修飾對肌球蛋白羰基、巰基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、內(nèi)源熒光、二級結(jié)構(gòu)的影響，并對血紅素輔基氧化修飾肌球蛋白進(jìn)行分子動力學(xué)模擬。結(jié)果表明：在低濃度血紅素輔基氧化下，肌球蛋白的表面疏水性顯著降低（P＜0.05）；高濃度血紅素輔基氧化下，肌球蛋白表面疏水性顯著增加（P＜0.05），溶解度顯著降低（P＜0.05）；血紅素輔基處理后，肌球蛋白總巰基和活性巰基含量顯著下降（P＜0.05），Ca2＋-ATP酶活力顯著降低（P＜0.05）；肌球蛋白熒光強(qiáng)度降低、峰值藍(lán)移及α-螺旋相對含量下降，表明血紅素輔基對肌球蛋白的構(gòu)象產(chǎn)生影響；分子動力學(xué)模擬結(jié)果證實(shí)血紅素輔基能與肌球蛋白結(jié)合，但高度氧化狀態(tài)下不利于維持肌球蛋白結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。綜上，血紅素輔基可以通過氧化修飾肌球蛋白，引起肌球蛋白結(jié)構(gòu)變化，進(jìn)而對肉品品質(zhì)造成影響。
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