領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究低溫低氣流對冷鮮雞肉品質(zhì)的影響，將日齡90 d籠養(yǎng)肉雞宰后立即置于不同溫度（－10、－15、－20 ℃）進(jìn)行冷卻，并控制空氣流速為0.1 m/s。以4 ℃冰水浴冷卻為對照，測定肉雞胴體冷卻速率，分析胴體冷卻后及4 ℃冷藏24 h后的胴體質(zhì)量變化、色澤、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）及剪切力等品質(zhì)指標(biāo)。結(jié)果表明：氣冷組可以在60 min內(nèi)將肉雞胴體中心溫度降低到4 ℃，蒸煮損失率、離心損失率和MFI等指標(biāo)顯著優(yōu)于冰水組（P＜0.05）；不同氣冷組間，－15 ℃氣冷組胴體質(zhì)量損失、蒸煮損失率、離心損失率和剪切力等指標(biāo)顯著優(yōu)于－10 ℃氣冷組（P＜0.05），紅度值、蒸煮損失率、離心損失率等指標(biāo)顯著優(yōu)于－20 ℃氣冷組（P＜0.05）。綜上，在溫度為－15 ℃、氣流為0.1 m/s條件下將肉雞胴體冷卻60 min，可以滿足胴體快速冷卻要求，并且能夠改善肉雞在冷卻及貯藏過程中的品質(zhì)劣變，使雞肉具有較好的品質(zhì)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
