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—— 中國食品雜志社
作為畜禽肉分割環(huán)節(jié)的主要加工副產物之一，肝臟富含維生素、礦物質、不飽和脂肪酸與蛋白，但腥味強烈是所有不同來源肝臟普遍存在的問題，成為嚴重制約肝源性成分或肝制品食用品質、可加工性與消費體驗的關鍵因素。鹵制、腌制、烘烤等傳統(tǒng)工藝是目前肝臟制品去腥除膻的主要方式，且效果顯著，但存在原材料風味改變、危害因子形成、食材形式限制及自由基過度氧化等缺陷，降低原料可加工性。新型去腥技術，包括超濾、生物發(fā)酵、包埋、漂洗和臭氧等在肝制品上有所嘗試，但具體去腥機理并不明確。本文對畜禽肝臟利用現狀、主要腥味物質分布與形成，以及脫腥技術開發(fā)現狀、優(yōu)缺點與應用機理等方面展開分析與論述，以期為重構和改善肝制品風味、推動肉制品深加工與副產物增值化利用提供理論參考。
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