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肉雞異常肉的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
作者: 王 可，劉 歡，張一敏，孫京新
關(guān)鍵詞: 雞肉異常；深度胸肌病變；類(lèi)PES肉；木質(zhì)肉；白紋肉；意大利面狀胸肉
摘要:

隨著雞肉分割產(chǎn)品的需求量日益增多，快速生長(zhǎng)和胸肌增生成為現(xiàn)代肉雞產(chǎn)業(yè)的首要選育標(biāo)準(zhǔn)，但同時(shí)也帶來(lái)了許多肉質(zhì)異常問(wèn)題，為全世界雞肉養(yǎng)殖加工產(chǎn)業(yè)帶來(lái)極大的經(jīng)濟(jì)損失。目前所發(fā)現(xiàn)的異常雞肉問(wèn)題主要有深度胸肌病變、類(lèi)PSE（pale, soft, and exudative）肉、木質(zhì)肉、白紋肉及意大利面狀胸肉等。現(xiàn)有文獻(xiàn)資料對(duì)于這幾類(lèi)雞異常肉問(wèn)題研究參差不齊，缺乏系統(tǒng)性的梳理，對(duì)異常肉的利用也少有涉及。本文綜述肉雞異常肉問(wèn)題的研究進(jìn)展，并分析其發(fā)生機(jī)制、品質(zhì)影響及利用前景，以期為雞肉研究者與加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)和技術(shù)幫助。

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