領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉類是人類飲食中的重要組成部分，其中富含的蛋白質(zhì)是人體健康的必需物質(zhì)，然而肉品極易腐敗，因此其貯藏保鮮成為了重要課題。雞肉是我國(guó)禽肉中最主要的肉類之一，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，其中任一成分的變質(zhì)都可能影響肉品的食用價(jià)值。本文以雞肉質(zhì)量和鮮度為參照，分析影響肉品新鮮的因素和肉質(zhì)變化機(jī)理，并結(jié)合導(dǎo)致肉品變質(zhì)的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，從溫度、包裝、保鮮劑以及其他相關(guān)的保鮮技術(shù)對(duì)肉品保鮮進(jìn)行論述，以期為探尋新型雞肉保鮮方法提供參考。
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