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宰后肌肉嫩度檢測技術研究進展
來源：食品科學網 閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2023-10-30
作者: 狄雨晗，廖博群，李加慧，張雅瑋
關鍵詞: 肌肉蛋白質；檢測技術；肉的嫩度；肉品質；宰后嫩化
摘要:

嫩度作為評價肉品品質的重要指標之一，影響消費者對于肉制品的購買選擇。對宰后肉品的組成結構、蛋白特性進行檢測，可以準確判定肉品嫩化程度。本文就宰后成熟過程中各類肌肉蛋白質的變化及其嫩化作用、現有檢測技術及相關機理進行綜述，討論目前技術存在的局限性，為研發(fā)新型嫩度檢測技術提供理論參考。

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