領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究黃原膠(XG)對(duì)綠豆淀粉(MBS)的糊化和流變學(xué)性質(zhì)的影響，并與目前應(yīng)用較多的玉米淀粉(CS)、馬鈴薯淀粉(PS)進(jìn)行比較分析。快速黏度分析儀(RVA)曲線表明黃原膠可增加綠豆淀粉的峰值黏度和起始糊化溫度，降低崩解值和回生值。動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)表明黃原膠能夠提高綠豆淀粉的儲(chǔ)能模量和損耗模量(G’、G”)值，體系表現(xiàn)出更為優(yōu)越的黏彈性。靜態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)表明綠豆淀粉與黃原膠體系的稠度系數(shù)K增加，流體指數(shù)n降低，滯后環(huán)面積減少，穩(wěn)定性提高。與玉米淀粉＋黃原膠體系、馬鈴薯淀粉＋黃原膠體系相比較而言，玉米淀粉呈現(xiàn)出與綠豆淀粉相類似的性質(zhì)，而馬鈴薯由于其帶電荷的差異性，表現(xiàn)為混合體系的峰值黏度降低，稠度系數(shù)減少。
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