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3種野生食用菌干品的鮮味評(píng)價(jià)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張 忠，谷 鎮(zhèn)，楊 焱，周 帥，劉艷芳，唐慶九
關(guān)鍵詞: 食用菌；鮮味；評(píng)價(jià)
摘要:

采用不同技術(shù)手段測(cè)定松口蘑、雞油菌和美味牛肝菌3種野生食用菌中主要的非揮發(fā)性呈味成分，包括可溶性糖(糖醇)、游離氨基酸和呈味核苷酸，通過經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算等鮮量值(EUC)對(duì)3種野生食用菌的鮮味進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：3種野生菌的主要呈味成分的種類和含量影響著其獨(dú)特滋味的形成。松口蘑的EUC值為31.93g/100g，雞油菌的EUC值為0.46g/100g，雞油菌的EUC值為13.87g/100g，3種野生食用菌中松口蘑的鮮味度最高。

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