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—— 中國食品雜志社
測定秈米和粳米不同壓力和保壓時間烹調處理后的色差、碘藍值、還原糖、質構、感官及掃描電鏡成像，研究用家用壓力鍋烹調時，不同壓力和保壓時間對米飯品質的影響。結果表明：與常壓烹調相比，兩種米經(jīng)壓力烹調后碘藍值、還原糖、TPA測試中的硬度、黏度及冷飯質地顯著提高，白度和感官評價中的顏色評分顯著降低。色差計測定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和總色差(△E)與感官評價中顏色評分呈顯著相關，質構測定中的硬度、黏性、彈性和咀嚼性與冷飯質地呈顯著正相關。掃描電鏡結果顯示壓力烹調后米粒表面更凸凹不平，剖面的空洞更大。
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