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—— 中國食品雜志社
以亮度值(L*)與pH值作為區(qū)分類PSE(pale, soft, exudative)雞肉與正常雞肉的指標，對類PSE雞肉蛋白溶解性、蛋白質(zhì)熱變性和鹽水吸收進行研究。結(jié)果表明：具有低pH值、高L*特點的類PSE雞肉，肌漿蛋白、肌原纖維蛋白及總蛋白溶解性顯著降低(P＜0.05，P＜0.01)，DSC測定結(jié)果表明類PSE雞肉肌球蛋白、肌漿蛋白熱轉(zhuǎn)變峰最高溫度提前(P＜0.05)，穩(wěn)定性降低，肌動蛋白熱穩(wěn)定性無顯著變化；類PSE雞肉鹽水吸收、出品率低于正常肉，肉糜團蒸煮損失高，差異顯著(P＜0.05，P＜0.01)，調(diào)整類PSE雞肉pH值至正常水平能部分恢復其功能特性。
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