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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1982年第03卷11期返回列表

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新《食品安全法實(shí)施條例》評述

內(nèi)容: 在新的時(shí)代，新《食品安全法實(shí)施條例》確立了一系列創(chuàng)新性制度。這些制度構(gòu)成新《食品安全法實(shí)施條例》的主要亮點(diǎn)，主要體現(xiàn)在落實(shí)“四個最嚴(yán)要求”；強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控基礎(chǔ)；落實(shí)全程控制原則；堅(jiān)持和落實(shí)食品安全社會共治原則；堅(jiān)持問題導(dǎo)向，著力解決食品安全領(lǐng)域的突出問題；在食品安全治理中貫徹法治原則等方面。新《食品安全法實(shí)施條例》提高了食品安全治理的制度化水平，其注重風(fēng)險(xiǎn)治理與責(zé)任治理相結(jié)合，加強(qiáng)了食品安全治理的法治化程度，是食品安全治理現(xiàn)代化新的發(fā)展。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
紅茶菌中風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)功能微生物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅茶菌有諸多健康功效，但因其復(fù)雜的微生物組成，難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)。目前紅茶菌的研究以分析發(fā)酵液化學(xué)成分及健康功效居多，或是以開發(fā)產(chǎn)品為主的實(shí)驗(yàn)室研究，鮮有針對紅茶菌發(fā)酵微生物與其特定風(fēng)味物質(zhì)關(guān)系的分析總結(jié)。本文歸納了紅茶菌中的優(yōu)勢微生物、其與發(fā)酵食品中風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)系及紅茶菌中風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)變化，為優(yōu)選紅茶菌發(fā)酵菌劑、保證產(chǎn)品感官品質(zhì)、開發(fā)不同口味和功能的產(chǎn)品、促進(jìn)紅茶菌工業(yè)生產(chǎn)提供支撐和參考。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
納米纖維素基抗菌復(fù)合材料及其在食品包裝中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 纖維素是自然界儲量最高的天然高分子材料，在能源問題日益嚴(yán)峻的今天，纖維素類材料越來越受到人們的關(guān)注。近年來，納米纖維素因具有優(yōu)異的機(jī)械強(qiáng)度和化學(xué)穩(wěn)定性，同時(shí)還具有輕質(zhì)、廣泛的可利用性、可再生性和生物降解性等特點(diǎn)，已成為納米技術(shù)領(lǐng)域的研究重點(diǎn)之一。在眾多納米纖維素基復(fù)合材料的研究中，納米纖維素基抗菌復(fù)合材料以其優(yōu)良的抗菌性能、潛在的實(shí)用性而受到廣泛關(guān)注，在包裝材料領(lǐng)域的應(yīng)用方面具有很大的潛力。本文主要從纖維素和納米纖維素的特性，以及常見用于與纖維素復(fù)合的抗菌劑種類論述納米纖維素基抗菌復(fù)合材料的研究進(jìn)展，并總

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
人造肉分類與命名分析及規(guī)范建議

內(nèi)容: 伴隨著全球人口的急劇膨脹和中等收入人群的空前擴(kuò)大，人類對肉品的需求呈現(xiàn)出前所未有的快速增長趨勢，單純依靠傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)滿足人類快速增長的肉品消費(fèi)的生產(chǎn)方式正經(jīng)受著日益嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。人造肉是目前看來最有可能解決人類肉品生產(chǎn)和消費(fèi)困境的方案。目前，人造肉共包含兩大類：一類是基于植物蛋白的人造肉，該類產(chǎn)品因可以最大限度地模擬真實(shí)肉品的外觀和口感，所以又被稱作素肉、植物肉、模擬肉等；另一類是基于生物組織培養(yǎng)的人造肉，該類產(chǎn)品因可以繞開動物飼喂而為人類提供真實(shí)動物蛋白，又被稱作培養(yǎng)肉、培育肉、體外肉或清潔肉等。然而，由于

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
疏果活性成分、功能特性及其應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 疏果是一種可資源化利用且附加值較高的植物資源。已有研究表明，疏果含有豐富的多酚、多糖、氨基酸等活性成分，具有顯著的抗氧化活性及其他多種生理功能活性。本文對疏果的生物活性成分、功能特性和應(yīng)用進(jìn)行綜述，旨在提高對疏果活性成分重要價(jià)值的認(rèn)識，以期對疏果的有效利用與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供指導(dǎo)與參考。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
冷凍解凍對生鮮肉品質(zhì)的影響及其新技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷凍是生鮮肉類貯藏和運(yùn)輸過程中常用的保鮮手段，但冷凍、解凍及反復(fù)凍融會加速肉中的脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)氧化等，進(jìn)而對肉品的色澤、嫩度、保水性等品質(zhì)造成影響。本文分析了冷凍解凍及反復(fù)凍融對生鮮肉品質(zhì)的影響，探討了其影響機(jī)制，并對國內(nèi)外冷凍解凍的新興技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)，以期對我國肉類產(chǎn)業(yè)的冷凍解凍技術(shù)提供指導(dǎo)，并為冷凍產(chǎn)品品質(zhì)控制及新型冷凍、解凍技術(shù)的開發(fā)提供理論參考和研究方向。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
植物精油及其成分對病原微生物抗菌機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 精油是采用現(xiàn)代萃取技術(shù)從植物的花、葉、根莖和樹干等器官中分離的油狀揮發(fā)性混合物。精油由萜烯類、酚類、醇類和醛類等次生代謝物組成，因其具有廣譜抗菌性，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。近年來，關(guān)于精油及其成分對病原微生物的抗菌機(jī)理已進(jìn)行大量的研究，發(fā)現(xiàn)其能夠作用于細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和DNA等多個靶點(diǎn)。本文綜述了植物精油及其成分對病原微生物的抗菌機(jī)理，旨在為精油及其成分的研究和應(yīng)用提供依據(jù)。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
基于凝膠特性改善的多糖-明膠互作及調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 明膠、多糖凝膠是食品工業(yè)中常見的兩類大分子親水膠體，應(yīng)用廣泛，但明膠膠體存在凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性不足、熱穩(wěn)定性差且受宗教因素限制等缺陷，多糖凝膠則普遍存在機(jī)械強(qiáng)度低、水蒸氣阻隔性弱等不足。明膠與多糖可通過非共價(jià)或共價(jià)作用進(jìn)行互作，產(chǎn)生表面選擇性貼片結(jié)合、排空效應(yīng)、共凝膠等現(xiàn)象進(jìn)而改變體系的凝膠性質(zhì)。通過調(diào)控pH值、混合比、溫度等條件影響混合體系結(jié)構(gòu)形成，改善復(fù)合凝膠的凝膠特性，可以得到具有獨(dú)特性能的不同類型的復(fù)合膠體系統(tǒng)，進(jìn)一步制備納米/微米顆粒、水凝膠、薄膜、乳液和泡沫等。本文針對多糖和明膠凝膠存在的問題、二

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
中國白酒中微量成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 中國白酒是中華民族的特色與傳統(tǒng)，其品種繁多、風(fēng)格各異，深入挖掘并闡明各種白酒品質(zhì)與風(fēng)格的差異是白酒現(xiàn)代化研究的重要內(nèi)容之一。白酒的品質(zhì)與風(fēng)格主要由白酒中的微量成分決定，其在白酒中非常豐富，包括有機(jī)酸、酯類、醇類、醛類、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多種物質(zhì)，其中不乏對白酒風(fēng)味和人體健康有益的成分，但同時(shí)也需要正視白酒中有益生物活性成分含量低和有害物質(zhì)存在等問題。可以通過利用功能微生物和強(qiáng)化大曲等多種方法針對性提高白酒中有益微量成分含量，提升白酒品質(zhì)。本文對中國白酒中微量成分進(jìn)行了綜述，介紹了中國白酒中主要微量成

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
辣椒紅素的生物利用度、生理功能及機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 辣椒紅素是從成熟紅辣椒中提取的一種類胡蘿卜素，其色澤鮮艷、安全性高，被人們廣泛用作于食品和飼料添加劑。辣椒紅素是極性脂溶性物質(zhì)，其生物利用度高于β-胡蘿卜素。除了作為著色劑，辣椒紅素還具有良好的抗氧化能力，能夠清除體內(nèi)過量的活性氧、參與調(diào)控與活性氧相關(guān)信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，從而緩解氧化應(yīng)激對機(jī)體組織和細(xì)胞重要成分如脫氧核糖核酸、脂類和蛋白質(zhì)的損傷，發(fā)揮廣泛的生物學(xué)效應(yīng)。以往研究發(fā)現(xiàn)，辣椒紅素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體脂代謝、調(diào)節(jié)免疫、抗癌、抗輻射和減輕老年學(xué)習(xí)障礙，尤其是降低某些心血管疾病和癌癥等慢性疾病的發(fā)病率。本文對近年來

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29

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