領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
明膠、多糖凝膠是食品工業(yè)中常見的兩類大分子親水膠體，應(yīng)用廣泛，但明膠膠體存在凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性不足、熱穩(wěn)定性差且受宗教因素限制等缺陷，多糖凝膠則普遍存在機(jī)械強(qiáng)度低、水蒸氣阻隔性弱等不足。明膠與多糖可通過(guò)非共價(jià)或共價(jià)作用進(jìn)行互作，產(chǎn)生表面選擇性貼片結(jié)合、排空效應(yīng)、共凝膠等現(xiàn)象進(jìn)而改變體系的凝膠性質(zhì)。通過(guò)調(diào)控pH值、混合比、溫度等條件影響混合體系結(jié)構(gòu)形成，改善復(fù)合凝膠的凝膠特性，可以得到具有獨(dú)特性能的不同類型的復(fù)合膠體系統(tǒng)，進(jìn)一步制備納米/微米顆粒、水凝膠、薄膜、乳液和泡沫等。本文針對(duì)多糖和明膠凝膠存在的問(wèn)題、二者的互作機(jī)制及其對(duì)凝膠特性的改變，通過(guò)外界條件變化調(diào)控復(fù)合凝膠特性等方面進(jìn)行綜述，以期為多糖-明膠復(fù)合凝膠在食品工業(yè)中更廣泛的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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