領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
冷凍是生鮮肉類貯藏和運(yùn)輸過程中常用的保鮮手段，但冷凍、解凍及反復(fù)凍融會加速肉中的脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)氧化等，進(jìn)而對肉品的色澤、嫩度、保水性等品質(zhì)造成影響。本文分析了冷凍解凍及反復(fù)凍融對生鮮肉品質(zhì)的影響，探討了其影響機(jī)制，并對國內(nèi)外冷凍解凍的新興技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)，以期對我國肉類產(chǎn)業(yè)的冷凍解凍技術(shù)提供指導(dǎo)，并為冷凍產(chǎn)品品質(zhì)控制及新型冷凍、解凍技術(shù)的開發(fā)提供理論參考和研究方向。
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