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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷11期返回列表

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動態(tài)高壓微射流處理對紅蕓豆多糖基本結(jié)構(gòu)特征、流變性質(zhì)和固體形貌的影響

內(nèi)容: 本實驗采用水提醇沉法制備可溶性紅蕓豆多糖（red kidney bean polysaccharide，RKBP），研究不同處理壓力的動態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）對蕓豆多糖基本結(jié)構(gòu)特征、流變性質(zhì)和固體形貌等的影響。結(jié)果表明，DHPM處理能提高RKBP的糖含量，隨著處理壓力升高，RKBP黏度和相對分子質(zhì)量明顯降低，DHPM對RKBP的單糖組成和固體形貌有一定影響，但對其熱穩(wěn)定性、傅里葉變換紅外光譜和核磁共振氫譜影響較小。DHPM處

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2020-06-29
不同干燥方式對甘薯葉片水分遷移、微觀結(jié)構(gòu)、色澤及復(fù)水性能影響的比較

內(nèi)容: 本實驗以新鮮甘薯葉片為原料，采用熱風(fēng)、真空冷凍、微波真空、遠紅外4 種不同干燥方式分別對其進行干燥，采用低場核磁共振以及干燥曲線揭示干燥過程中甘薯葉片內(nèi)部的水分狀態(tài)、分布、含量變化情況，解析干燥過程中甘薯葉片內(nèi)部傳質(zhì)傳熱過程，分析干燥后甘薯葉片微觀形態(tài)、色澤以及復(fù)水性能變化綜合評價干燥產(chǎn)品的品質(zhì)。結(jié)果表明：甘薯葉片內(nèi)的水可分為兩部分，結(jié)合水T21（0.06～13.67 ms）和自由水T22（13.67～580.52 ms），不同干燥方式中微波真空干燥干燥速率最快，0.75 h時水分質(zhì)量分數(shù)即可從鮮葉時的8

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2020-06-29
不同凍結(jié)方式對凍結(jié)豬肉保水性的影響機制

內(nèi)容: 為探究不同凍結(jié)方式對凍結(jié)豬肉保水性的影響機制，以冷鮮肉樣品為對照，對應(yīng)用液浸冷凍處理和空氣冷凍處理的凍結(jié)樣品進行凍結(jié)損失率、解凍汁液流失率、蒸煮損失率、pH值、水分分布狀態(tài)、蛋白降解等指標的測定和組織結(jié)構(gòu)觀察。結(jié)果表明：在凍結(jié)3 d和3 個月時，液浸冷凍處理樣品凍結(jié)損失率顯著低于空氣冷凍處理的樣品（P＜0.05），液浸冷凍處理樣品的pH值無顯著性差異（P＞0.05），與冷鮮肉相比，不易流動水向結(jié)合水和自由水遷移，結(jié)合水含量顯著增加（P＜0.05）；空氣冷凍處理樣品pH值顯著降低（P＜0.05），與冷鮮肉相

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2020-06-29
熱輔助超聲波對渾濁小麥啤酒理化和感官特性的影響

內(nèi)容: 為了尋找傳統(tǒng)巴氏殺菌的替代技術(shù)，本實驗對渾濁小麥啤酒分別進行熱輔助超聲波（thermosonication，TS）（在溫度50 ℃和體積功率2.7 W/mL條件下分別處理1、2、3 min）和傳統(tǒng)的巴氏殺菌（60 ℃、15 min）處理，并跟蹤了各個樣品在84 d的貯存期內(nèi)微生物、膠體渾濁、風(fēng)味、泡沫穩(wěn)定性等變化。結(jié)果表明，TS處理后的小麥啤酒微生物穩(wěn)定性與熱處理啤酒相同，貯存期內(nèi)乳酸菌和醋酸菌均被抑制。與未處理的對照組相比，TS和熱處理對小麥啤酒的主要參數(shù)（乙醇體積分數(shù)、原麥汁濃度、pH值、苦味值和黏度

閱讀量: 112 發(fā)表時間: 2020-06-29
輻照對帶魚魚糜內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及凝膠特性的影響

內(nèi)容: 內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）與魚糜凝膠性能密切相關(guān)，輻照處理會引起魚糜TGase結(jié)構(gòu)與活性的變化。為考察電子束輻照對帶魚魚糜品質(zhì)的影響，采用不同輻照劑量電子束處理帶魚魚糜，測定魚糜內(nèi)源性TGase的活力及其最適反應(yīng)溫度、最適反應(yīng)pH值，通過傅里葉變換紅外光譜和圓二色光譜分析TGase構(gòu)象單元，結(jié)合魚糜凝膠強度和持水性的變化，探究電子束輻照對魚糜內(nèi)源性TGase及凝膠性能的影響機理。結(jié)果顯示，隨著電子束輻照劑量的增加，魚糜內(nèi)源性TGase活力呈先上升后下降趨勢，5 kG

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2020-06-29
球磨法制備淀粉-芹菜素復(fù)合物及其消化性分析

內(nèi)容: 為實現(xiàn)淀粉的持續(xù)性緩慢消化，維持餐后血糖的穩(wěn)態(tài)，本實驗將玉米淀粉與一定量的芹菜素進行球磨處理，制備淀粉-芹菜素復(fù)合物，并對其消化性能進行評價。根據(jù)單因素試驗篩選得到復(fù)合物制備的條件：m（玉米淀粉）∶m（芹菜素）為20∶4，球磨處理時間30 h。在此條件下，所得復(fù)合物中芹菜素的含量為71.5 mg/g，芹菜素的復(fù)合率為35.7%。通過掃描電子顯微鏡、X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜和熱重分析對復(fù)合物進行表征，結(jié)果表明，球磨作用后玉米淀粉顆粒形狀發(fā)生改變，部分顆粒破裂，淀粉與芹菜素發(fā)生黏連聚集；淀粉的結(jié)晶衍射峰

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2020-06-29
紫果西番蓮果皮花色苷鑒定及其生物活性

內(nèi)容: 為開發(fā)利用紫色西番蓮果皮中花色苷，以‘紫香1號’紫果西番蓮果皮為原料，對其中花色苷組成進行初步鑒定，評估花色苷粗提物和純化樣品的抗氧化活性及其對2型糖尿病相關(guān)酶活力的抑制能力，并對其體外生物利用度進行研究。結(jié)果表明，紫果西番蓮果皮花色苷純化樣品中總花色苷含量為（122.31±1.31）mg/g，共鑒定出12 種花色苷。花色苷純化樣品在抗氧化能力，對α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果和體外生物利用度方面均顯著優(yōu)于花色苷粗提物。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2020-06-29
柱狀茭白真空預(yù)冷熱質(zhì)傳遞分析

內(nèi)容: 茭白味道鮮美、營養(yǎng)價值高，但其含水率高達90%以上，易腐變質(zhì)，貨架期短；為延長其貨架期，本實驗對柱狀茭白的真空預(yù)冷進行研究，綜合考慮了非穩(wěn)態(tài)傳熱和質(zhì)量守恒，建立了柱狀茭白真空預(yù)冷的熱質(zhì)傳遞數(shù)學(xué)模型，并對茭白內(nèi)部熱質(zhì)傳遞進行計算流體動力學(xué)模擬預(yù)測；模擬了真空室內(nèi)壓力變化和茭白質(zhì)量變化及溫度分布情況，并將模擬結(jié)果與實驗數(shù)據(jù)進行了對比分析。結(jié)果表明，模擬結(jié)果與實驗數(shù)據(jù)相吻合：模擬與實驗壓力誤差為7.4%，質(zhì)量損失誤差在8%以內(nèi)，內(nèi)外最大平均溫度誤差僅3.7%。該模型可以預(yù)測柱狀茭白真空預(yù)冷過程中熱質(zhì)傳遞的變化，

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2020-06-29
體外模擬消化過程中果膠對竹葉黃酮生物可及性的影響

內(nèi)容: 目的：為提高竹葉黃酮化合物在消化過程中的生物可及性，采用體外模擬消化模型，探究果膠的加入對竹葉黃酮生物可及性的影響。方法：采用超高效液相色譜分析有、無果膠存在的條件下，竹葉提取物中4 種竹葉黃酮（異葒草苷、葒草苷、異牡荊素、牡荊素）在不同模擬消化階段的質(zhì)量濃度。結(jié)果：與未經(jīng)消化的樣品相比，直接消化（未添加果膠）顯著降低了竹葉黃酮提取物溶液中4 種竹葉黃酮的質(zhì)量濃度（P＜0.05），且口腔、胃、腸道模擬消化對竹葉黃酮質(zhì)量濃度產(chǎn)生不同的影響。與直接消化（未添加果膠組）相比，添加果膠顯著提高了竹葉黃酮的生物可及

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2020-06-29
日糧添加亞麻籽對蘇尼特羊肌纖維特性及肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：研究日糧中添加亞麻籽對蘇尼特羊背最長肌肌纖維特性和肉品質(zhì)的影響。方法：選擇3 月齡體質(zhì)量（16.94±1.29）kg、體況良好的純種蘇尼特羊20 只，隨機分為2 組：亞麻籽組和對照組。亞麻籽組日糧中添加8%亞麻籽，實驗期3 個月。結(jié)果表明：亞麻籽組羊背最長肌各類肌纖維直徑均極顯著低于對照組（P＜0.01）、I型和IIB型肌纖維的橫截面積均極顯著低于對照組（P＜0.01），不同類型肌纖維的數(shù)量比例、面積比例在兩組之間無統(tǒng)計學(xué)差異（P＞0.05）。亞麻籽組羊背最長肌肌球蛋白重鏈（myosin heavy

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2020-06-29

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