領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同凍結(jié)方式對凍結(jié)豬肉保水性的影響機(jī)制，以冷鮮肉樣品為對照，對應(yīng)用液浸冷凍處理和空氣冷凍處理的凍結(jié)樣品進(jìn)行凍結(jié)損失率、解凍汁液流失率、蒸煮損失率、pH值、水分分布狀態(tài)、蛋白降解等指標(biāo)的測定和組織結(jié)構(gòu)觀察。結(jié)果表明：在凍結(jié)3 d和3 個月時，液浸冷凍處理樣品凍結(jié)損失率顯著低于空氣冷凍處理的樣品（P＜0.05），液浸冷凍處理樣品的pH值無顯著性差異（P＞0.05），與冷鮮肉相比，不易流動水向結(jié)合水和自由水遷移，結(jié)合水含量顯著增加（P＜0.05）；空氣冷凍處理樣品pH值顯著降低（P＜0.05），與冷鮮肉相比，不易流動水和結(jié)合水向自由水遷移，自由水含量極顯著增加（P＜0.01），液浸冷凍處理樣品的肌間空隙小于空氣冷凍處理樣品；以上均解釋了液浸冷凍處理樣品在凍藏期間的保水性優(yōu)于空氣冷凍的原因。該研究結(jié)果對豬肉凍結(jié)工藝的優(yōu)化具有一定的技術(shù)支撐作用。
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