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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷11期返回列表

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運(yùn)動(dòng)疲勞機(jī)制及食源性抗疲勞活性成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 運(yùn)動(dòng)疲勞是連續(xù)性超負(fù)荷運(yùn)動(dòng)刺激所引發(fā)的一種普遍的生理現(xiàn)象，其產(chǎn)生機(jī)制主要包括能量耗竭、代謝產(chǎn)物蓄積和氧化應(yīng)激三大主流學(xué)說(shuō)。本文結(jié)合運(yùn)動(dòng)疲勞產(chǎn)生機(jī)制，對(duì)近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的具有抗疲勞活性的食源性成分及其在抗疲勞產(chǎn)品中的應(yīng)用進(jìn)行了綜述，以期為篩選安全有效的抗疲勞活性成分提供新的調(diào)控靶點(diǎn)和研究思路，并為新型抗疲勞保健產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
多酚與肌原纖維蛋白相互作用機(jī)制及其對(duì)蛋白特性的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌原纖維蛋白作為肉制品中的主要蛋白質(zhì)，對(duì)肉制品的品質(zhì)有決定作用，而肌原纖維蛋白的過(guò)度氧化會(huì)破壞肉制品品質(zhì)。多酚獨(dú)特的結(jié)構(gòu)特征決定了其特有的抗氧化、抑菌等作用，又因其天然無(wú)毒性而廣泛用于抑制肌原纖維蛋白氧化，減緩肉制品品質(zhì)劣變。本文主要綜述了多酚與肌原纖維蛋白的相互作用機(jī)制，包括疏水相互作用、氫鍵等非共價(jià)相互作用以及“氨基-醌”、“巰基-醌”的共價(jià)相互作用；論述了溫度、pH值、離子強(qiáng)度等因素對(duì)多酚與肌原纖維蛋白相互作用的影響；并基于此對(duì)多酚與肌原纖維蛋白相互作用研究領(lǐng)域亟待深入研究的方向進(jìn)行了展望，以期為深

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
冷等離子體技術(shù)替代肉制品中亞硝酸鹽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷等離子體技術(shù)是一種新興的非熱加工技術(shù)，已在食品行業(yè)中的多個(gè)領(lǐng)域得到應(yīng)用。冷等離子體技術(shù)產(chǎn)生的活性氮在處理肉制品后能夠提高亞硝酸鹽含量，從而替代生產(chǎn)過(guò)程中直接添加的亞硝酸鹽。本文綜述了冷等離子體技術(shù)替代亞硝酸鹽應(yīng)用于肉制品的作用機(jī)理和研究進(jìn)展，并將其和同類(lèi)替代物進(jìn)行對(duì)比分析，在此基礎(chǔ)上對(duì)冷等離子體技術(shù)的應(yīng)用方向進(jìn)行了展望。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
抗性淀粉結(jié)構(gòu)特性和腸道菌群調(diào)節(jié)功能的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 抗性淀粉是一種新型的膳食纖維，在健康人體小腸內(nèi)不能被消化吸收，但能在大腸中被細(xì)菌發(fā)酵或部分發(fā)酵代謝，產(chǎn)生短鏈脂肪酸、乳酸和少量氣體。近年來(lái)，由于抗性淀粉的特殊性質(zhì)和腸道菌群調(diào)節(jié)功能，而受到食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究者的廣泛關(guān)注。本文綜述了國(guó)內(nèi)外抗性淀粉結(jié)構(gòu)特性和腸道菌群調(diào)節(jié)功能的研究進(jìn)展，比較了不同抗性淀粉的表觀結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)等結(jié)構(gòu)特性，介紹了抗性淀粉的益生作用及腸道菌群調(diào)節(jié)功能，在此基礎(chǔ)上，分析和探討了抗性淀粉結(jié)構(gòu)特性對(duì)腸道菌群調(diào)節(jié)功能的影響。研究結(jié)果為開(kāi)發(fā)具有腸道菌群調(diào)節(jié)功能的特異性結(jié)構(gòu)抗性淀粉提

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
預(yù)冷方式對(duì)紅瑪瑙櫻桃果實(shí)冷藏期間真菌多樣性的影響

內(nèi)容: 不同的采后預(yù)冷方式會(huì)影響櫻桃果實(shí)的冷藏腐爛率，這主要源于果實(shí)表面真菌組的發(fā)展變化。以高通量測(cè)序法測(cè)定真菌組內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)序列，分析經(jīng)不同預(yù)冷處理后的紅瑪瑙櫻桃在冷藏0、15、30 d時(shí)表面真菌的群落構(gòu)成和多樣性，并重點(diǎn)分析優(yōu)勢(shì)菌的變化趨勢(shì)。結(jié)果表明：相對(duì)于風(fēng)冷，冰水預(yù)冷和臭氧化冰水預(yù)冷降低了紅瑪瑙櫻桃冷藏初始和冷藏期內(nèi)真菌組的豐富度和Alpha多樣性。優(yōu)勢(shì)菌群分析表明，各組櫻桃初始優(yōu)勢(shì)菌均包括出芽短梗霉菌（Aureobasidium pullulans）、格孢腔菌目（OTU 1）、鏈格孢屬（OTU 4）和D

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
姜辣素和原位合成SiOx共改性魔芋甘聚糖/殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)生姜的保鮮性能

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)生姜的貨架期，獲得具有優(yōu)良抗菌、保鮮性能的復(fù)合涂膜，本實(shí)驗(yàn)采用流延法制備了魔芋甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和殼聚糖（chitosan，CS）復(fù)合涂膜，并用姜辣素和原位合成納米硅基氧化物（SiOx）對(duì)其進(jìn)行改性，采用掃描電子顯微鏡、X射線衍射和傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)涂膜進(jìn)行了表征分析，測(cè)定了其理化性能。以生姜為保鮮對(duì)象，研究了復(fù)合涂膜的微觀結(jié)構(gòu)和理化性能對(duì)其保鮮性能的影響。結(jié)果表明：加入姜辣素后，復(fù)合涂膜的斷裂伸長(zhǎng)率由30.70%提高到34.81%（P＜0.05），拉伸強(qiáng)度由

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽復(fù)配保鮮劑對(duì)青椒保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為了研究月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽（Nα-lauroyl-L-arginate ethylester，LAE）在青椒防腐保鮮中的應(yīng)用效果，將月桂酰精氨酸乙酯鹽酸鹽與尼泊金甲酯鈉及殼聚糖進(jìn)行復(fù)配優(yōu)化并應(yīng)用于青椒防腐保鮮，研究最優(yōu)配方對(duì)青椒好果率、腐爛指數(shù)、質(zhì)量損失率、硬度、抗壞血酸含量及葉綠素含量的影響。結(jié)果表明，最優(yōu)復(fù)配配方為L(zhǎng)AE質(zhì)量濃度700 μg/mL、尼泊金甲酯鈉質(zhì)量濃度100 μg/mL、殼聚糖質(zhì)量濃度10 mg/mL。在貯藏期內(nèi)，最優(yōu)復(fù)配配方能顯著提高青椒的好果率、降低腐爛指數(shù)，且能減少青椒的抗壞

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
樺木酸對(duì)T-2毒素致小鼠腸道氧化損傷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 采用腹腔注射T-2毒素誘導(dǎo)小鼠腸道氧化損傷模型，研究樺木酸（betulinic acid，BA）對(duì)腸道氧化損傷的保護(hù)作用。60 只健康雄性KM小鼠隨機(jī)6 組，分別為對(duì)照組，T-2毒素組，BA低、中、高劑量（0.25、0.5、1 mg/kg mb）＋T-2毒素組，VE＋T-2毒素組。BA連續(xù)灌胃14 d后，檢測(cè)血清中免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G、IgM和二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）活性，十二指腸、空腸和回腸等小腸組織中過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）和谷胱

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
元寶楓籽對(duì)小鼠腸道菌群生態(tài)的影響

內(nèi)容: 元寶楓是我國(guó)特有樹(shù)種，其籽含有豐富的不飽和脂肪酸和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本研究旨在探究元寶楓籽對(duì)小鼠腸道菌群組成結(jié)構(gòu)的影響以及對(duì)有害菌的抑制作用。選取8 周齡的昆明小鼠，元寶楓籽飼喂添加量為1.5 g/d，連續(xù)飼喂2 周后采集直腸糞便進(jìn)行腸道菌群的高通量測(cè)序分析，并且全程記錄體質(zhì)量變化。通過(guò)對(duì)小鼠腸道菌群分析后發(fā)現(xiàn)：實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組小鼠腸道菌群的α多樣性并未表現(xiàn)出顯著差異；通過(guò)β多樣性分析發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組數(shù)據(jù)發(fā)生顯著性分離（P＜0.05）。通過(guò)對(duì)組間分類(lèi)學(xué)水平數(shù)據(jù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)：相比于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組中厚壁桿菌門(mén)的相對(duì)豐

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
植物乳桿菌67干預(yù)頻次及周期對(duì)高脂血癥大鼠血脂的影響

內(nèi)容: 目的：探究植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum，Lp）67干預(yù)頻次、周期對(duì)高脂血癥大鼠血脂的影響。方法：連續(xù)4 周給大鼠飼喂高脂飼料建立高脂血癥大鼠模型，利用益生菌Lp 67結(jié)合用于治療肥胖人群的“間歇性斷食法”設(shè)計(jì)了2 組干預(yù)組：Lp 67菌懸液（活菌數(shù)為108 CFU/mL）1 周干預(yù)5 次（1 周中任意5 d灌胃Lp 67菌懸液，其余2 d灌胃生理鹽水）的5∶2干預(yù)組和Lp 67菌懸液隔日干預(yù)組（隔1 d灌胃1 次Lp 67菌懸液，其余時(shí)間灌胃生理鹽水）。干預(yù)期間，測(cè)定大鼠體質(zhì)

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29

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