領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肌原纖維蛋白作為肉制品中的主要蛋白質(zhì)，對肉制品的品質(zhì)有決定作用，而肌原纖維蛋白的過度氧化會破壞肉制品品質(zhì)。多酚獨(dú)特的結(jié)構(gòu)特征決定了其特有的抗氧化、抑菌等作用，又因其天然無毒性而廣泛用于抑制肌原纖維蛋白氧化，減緩肉制品品質(zhì)劣變。本文主要綜述了多酚與肌原纖維蛋白的相互作用機(jī)制，包括疏水相互作用、氫鍵等非共價(jià)相互作用以及“氨基-醌”、“巰基-醌”的共價(jià)相互作用；論述了溫度、pH值、離子強(qiáng)度等因素對多酚與肌原纖維蛋白相互作用的影響；并基于此對多酚與肌原纖維蛋白相互作用研究領(lǐng)域亟待深入研究的方向進(jìn)行了展望，以期為深度探討多酚與肌原纖維蛋白相互作用在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
