領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為實(shí)現(xiàn)淀粉的持續(xù)性緩慢消化，維持餐后血糖的穩(wěn)態(tài)，本實(shí)驗(yàn)將玉米淀粉與一定量的芹菜素進(jìn)行球磨處理，制備淀粉-芹菜素復(fù)合物，并對其消化性能進(jìn)行評價(jià)。根據(jù)單因素試驗(yàn)篩選得到復(fù)合物制備的條件：m（玉米淀粉）∶m（芹菜素）為20∶4，球磨處理時(shí)間30 h。在此條件下，所得復(fù)合物中芹菜素的含量為71.5 mg/g，芹菜素的復(fù)合率為35.7%。通過掃描電子顯微鏡、X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜和熱重分析對復(fù)合物進(jìn)行表征，結(jié)果表明，球磨作用后玉米淀粉顆粒形狀發(fā)生改變，部分顆粒破裂，淀粉與芹菜素發(fā)生黏連聚集；淀粉的結(jié)晶衍射峰消失，芹菜素的衍射峰減弱；復(fù)合物中芹菜素在1 081、700～800 cm－1處苯環(huán)的特征吸收峰消失。淀粉與芹菜素的復(fù)合作用提高了淀粉的熱穩(wěn)定性。模擬體外消化性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)m（玉米淀粉）∶m（芹菜素）為20∶4時(shí)，復(fù)合物的消化率最低為18.8%，說明芹菜素的存在增加了淀粉的抗消化性，且復(fù)合物中芹菜素含量越高，淀粉的消化速率越低。
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