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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷12期返回列表

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黃大茶特征“鍋巴香”的關(guān)鍵呈香物質(zhì)鑒定

內(nèi)容: 利用頂空固相微萃取法，結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定黃大茶和鍋巴中的呈香物質(zhì)，揭示黃大茶特征“鍋巴香”香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。結(jié)果顯示：黃大茶和鍋巴中分別鑒定出72 種和45 種揮發(fā)性物質(zhì)，二者共有的香氣物質(zhì)有15 種。其中呈“烘烤香”的5 種吡嗪類物質(zhì)在黃大茶和鍋巴中均被檢測(cè)到，是黃大茶特征“鍋巴香”的關(guān)鍵呈香物質(zhì)。相對(duì)含量測(cè)定結(jié)果顯示2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪是黃大茶和鍋巴共有的呈“鍋巴香”的最關(guān)鍵香氣成分。3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是黃大茶“鍋巴香”形成的

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
基于LF-NMR和HS-SMPE-GC-MS分析烤牛脂水分分布及關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

內(nèi)容: 采用低場(chǎng)-核磁共振技術(shù)、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)秦川牛牛脂烤制過程中水分分布及關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在烤制過程中牛脂L*值明顯下降（P＜0.05），a*值、b*值先上升后下降。結(jié)合水的相對(duì)含量在整個(gè)烤制過程中變化不顯著（P＞0.05），而不易流動(dòng)水先上升后下降，自由水整體下降（P＞0.05）。弛豫時(shí)間T23和T24逐漸減小（P＜0.05），水分子的自由度逐漸降低，說明此過程中水分子與脂質(zhì)、蛋白質(zhì)分子之間的結(jié)合更加緊密。電子鼻能對(duì)烤牛脂樣品進(jìn)行有效區(qū)分，并且電子鼻數(shù)據(jù)主成分

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
基于脂質(zhì)組學(xué)探究輻照對(duì)冷鮮乳鴿風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法和超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿飛行時(shí)間高分辨質(zhì)譜分析輻照乳鴿中揮發(fā)性物質(zhì)及脂類代謝物的變化，探究輻照乳鴿特征性風(fēng)味物質(zhì)并推測(cè)其可能的主要風(fēng)味前體物質(zhì)。結(jié)果表明：烴類和醛類物質(zhì)是乳鴿中主要揮發(fā)性成分，乳鴿中共10 種關(guān)鍵風(fēng)味成分，其中壬醛、(E)-2-己烯醛、癸醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、辛醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇物質(zhì)來源于脂質(zhì)氧化，壬醛、癸醛、己醛等醛類可能是由油酸和亞油酸分解生成。脂肪酸、酰基肉堿（AcylCarnitine）

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
不同品種葡萄中58 種揮發(fā)性物質(zhì)的穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)GC-MS SIM法分析

內(nèi)容: 在解析特殊揮發(fā)性物質(zhì)的質(zhì)譜裂解行為的基礎(chǔ)上，建立氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用單離子監(jiān)測(cè)（gas chromatography-mass spectrometry with selected ion monitoring，GC-MS SIM）穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)法，對(duì)不同品種葡萄果實(shí)中的58 種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行精準(zhǔn)的定性與定量分析，并探討不同品種中揮發(fā)性物質(zhì)的含量差異。葡萄果實(shí)樣品破碎均質(zhì)后，采用固相微萃取的方法進(jìn)行高效富集萃取，再進(jìn)行GC-MS SIM分析。結(jié)果表明，在特定的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)該方法線性關(guān)系良好，其線性相關(guān)系數(shù)

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
干制過程中鮑魚肌肉理化性質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的變化

內(nèi)容: 考察鮑魚肌肉在50 ℃和相對(duì)濕度65%條件下干制過程中理化性質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著干制時(shí)間的延長(zhǎng)，鮑魚表層肌肉和內(nèi)部肌肉的褐變強(qiáng)度值和熒光強(qiáng)度值均逐漸增加，第90天達(dá)到峰值后開始下降。預(yù)處理后的鮑魚表層肌肉還原糖和賴氨酸含量分別為3.11 mg/g和2.60%，干制120 d后下降至1.95 mg/g和1.61%。干制30 d后鮑魚肌肉的電泳圖譜中出現(xiàn)高分子聚合物。傅里葉變換紅外光譜中糖蛋白特征吸收峰（1 403 cm－1和1 026 cm－1）強(qiáng)度隨干制時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增強(qiáng)。干制30

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
即食肉丸短期貯藏過程中脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 通過過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基值和雙烯值的測(cè)定，研究即食肉丸常溫（25 ℃）貯藏期間（0、1、2、3、4、5 d）的脂質(zhì)氧化降解規(guī)律，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同貯藏時(shí)間肉丸脂肪酸組成變化，同時(shí)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活度值（odor activity value，OAV）、感官評(píng)價(jià)研究其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)演變規(guī)律。結(jié)果表明：即食肉丸貯

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
不同產(chǎn)地醬香型白酒化學(xué)風(fēng)味和感官特征差異分析

內(nèi)容: 為研究不同產(chǎn)地醬香型白酒的化學(xué)風(fēng)味和感官特征，利用氣相色譜-離子遷移譜、氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和感官評(píng)定分析國(guó)內(nèi)4 個(gè)不同產(chǎn)地的醬香型白酒風(fēng)味成分。共鑒定出152 種揮發(fā)性化合物，主要為酯類、醇類、酮類、醛類物質(zhì)；借助偏最小二乘判別分析從39 種骨架物質(zhì)中篩選出了17 種變量投影重要性值大于1的差異標(biāo)記物用以區(qū)分不同產(chǎn)地醬香型白酒。感官評(píng)定結(jié)果也顯示4 個(gè)產(chǎn)地的酒樣風(fēng)味特征存在差異。研究結(jié)果表明不同產(chǎn)地醬香型白酒間某些風(fēng)味特征存在顯著差異，可以利用感官評(píng)定和氣相色譜

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
大興安嶺地區(qū)藍(lán)果忍冬果實(shí)多酚鑒定及生物活性分析

內(nèi)容: 以大興安嶺6 個(gè)地區(qū)（加格達(dá)奇、新林、宏偉、阿木爾、圖強(qiáng)和塔河）的藍(lán)果忍冬果實(shí)為研究對(duì)象，測(cè)定并比較其總酚含量及總花色苷含量的不同；使用3 種不同抗氧化方法全面分析其抗氧化活性；通過測(cè)定其對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的半抑制活性評(píng)價(jià)其降血糖活性；對(duì)其果實(shí)多酚粗提液進(jìn)行分離純化，并對(duì)不同組分進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明，這6 個(gè)地區(qū)的藍(lán)果忍冬果實(shí)總酚含量和總花色苷含量有明顯差異，但組成基本相同，均具有較高的抗氧化活性；對(duì)α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶有一定抑制效果。表明這6 個(gè)地區(qū)藍(lán)果忍冬果實(shí)有開發(fā)利用的潛能。

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
4 種方法測(cè)定小米直鏈淀粉含量的比較

內(nèi)容: 選取全國(guó)小米主產(chǎn)省份的24 份商品小米樣品，分別用改進(jìn)的GB/T 15683—2008《大米直鏈淀粉含量的測(cè)定》法、NY/T 2639—2014《稻米直鏈淀粉的測(cè)定分光光度法》、雙波長(zhǎng)法及伴刀豆球蛋白A（concanavalin A，Con A）法測(cè)定其直鏈淀粉的含量，確定不同方法測(cè)定小米直鏈淀粉含量的差異，以期建立小米直鏈淀粉含量測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法。結(jié)果表明，4 種方法測(cè)定小米直鏈淀粉含量的結(jié)果相比較，GB/T 15683—2008法≈雙波長(zhǎng)法＞NY/T 2639—2014法＞Con A法；且NY/T

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
黑魚油精制過程中品質(zhì)及風(fēng)味成分變化

內(nèi)容: 為探究精制過程對(duì)黑魚油品質(zhì)及風(fēng)味成分的影響，以黑魚內(nèi)臟為原料提取粗魚油，并對(duì)其精制過程中的理化指標(biāo)、脂肪酸組成以及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，精制過程中黑魚油的理化指標(biāo)得到明顯改善，酸價(jià)、過氧化值、水分及揮發(fā)物、茴香胺值和不皂化物等顯著降低，碘值升高。黑魚油中共檢測(cè)出27 種脂肪酸，主要以油酸、亞油酸和棕櫚酸為主。精制過程中脂肪酸種類基本不變，飽和脂肪酸含量有所降低，單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量有所升高。黑魚油精制過程中共檢測(cè)出99 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2-庚烯

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10

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