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—— 中國食品雜志社
采用頂空固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法和超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿飛行時間高分辨質(zhì)譜分析輻照乳鴿中揮發(fā)性物質(zhì)及脂類代謝物的變化，探究輻照乳鴿特征性風味物質(zhì)并推測其可能的主要風味前體物質(zhì)。結(jié)果表明：烴類和醛類物質(zhì)是乳鴿中主要揮發(fā)性成分，乳鴿中共10 種關鍵風味成分，其中壬醛、(E)-2-己烯醛、癸醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、辛醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇物質(zhì)來源于脂質(zhì)氧化，壬醛、癸醛、己醛等醛類可能是由油酸和亞油酸分解生成。脂肪酸、酰基肉堿（AcylCarnitine）、縮醛磷脂酰乙醇胺（plasmenylPE）、葡糖鞘氨醇神經(jīng)酰胺（GlcCer_NDS）、酰基葡糖基二神經(jīng)酰胺（AcyGlcADG）、溶血磷脂酰膽堿（lysoPC）、硬脂酰基鞘脂（Cer_BS）、溶血磷脂絲氨酸（lysoPS）是差異顯著的脂質(zhì)亞類。30 種變量投影重要性值較高的脂質(zhì)分子中，6 種脂質(zhì)分子的脂肪酸組成中含有油酸（C18:1），10 種脂質(zhì)分子含有亞油酸（C18:2），油酸和亞油酸作為形成乳鴿特征性風味物質(zhì)的前體物質(zhì)，可能由這16 種脂質(zhì)分子降解生成。
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