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—— 中國食品雜志社
采用低場-核磁共振技術、頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對秦川牛牛脂烤制過程中水分分布及關鍵揮發(fā)性風味物質進行研究。結果表明：在烤制過程中牛脂L*值明顯下降（P＜0.05），a*值、b*值先上升后下降。結合水的相對含量在整個烤制過程中變化不顯著（P＞0.05），而不易流動水先上升后下降，自由水整體下降（P＞0.05）。弛豫時間T23和T24逐漸減小（P＜0.05），水分子的自由度逐漸降低，說明此過程中水分子與脂質、蛋白質分子之間的結合更加緊密。電子鼻能對烤牛脂樣品進行有效區(qū)分，并且電子鼻數(shù)據(jù)主成分分析結果顯示醇類、芳香類、萜類以及有機硫類化合物受烤制時間影響顯著。在牛脂樣品中共檢測出95 種揮發(fā)性物質，1-甲氧基-2-丙醇、1-辛烯-3-醇、己醛、乙酸、壬醛、壬酸和乙酰胺含量較高且普遍存在于每個樣品中，酮類、雜環(huán)類、胺類化合物主要存在于烤制后期。氣味活度值（odor activity value，OAV）法鑒定出19 種關鍵揮發(fā)性物質，其中大部分物質OAV在烤制12 min時最大。
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