領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用頂空固相微萃取法，結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定黃大茶和鍋巴中的呈香物質(zhì)，揭示黃大茶特征“鍋巴香”香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。結(jié)果顯示：黃大茶和鍋巴中分別鑒定出72 種和45 種揮發(fā)性物質(zhì)，二者共有的香氣物質(zhì)有15 種。其中呈“烘烤香”的5 種吡嗪類物質(zhì)在黃大茶和鍋巴中均被檢測(cè)到，是黃大茶特征“鍋巴香”的關(guān)鍵呈香物質(zhì)。相對(duì)含量測(cè)定結(jié)果顯示2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,6-二乙基吡嗪是黃大茶和鍋巴共有的呈“鍋巴香”的最關(guān)鍵香氣成分。3,5-二乙基-2-甲基吡嗪是黃大茶“鍋巴香”形成的關(guān)鍵物質(zhì)，對(duì)鍋巴特征香型貢獻(xiàn)度小；而3-乙基-2,5-二甲基吡嗪是鍋巴“鍋巴香”形成的關(guān)鍵物質(zhì)，對(duì)黃大茶特征香型貢獻(xiàn)度小。
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