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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷12期返回列表

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鐵蛋白-白藜蘆醇包埋物的制備、表征及其抗氧化性分析

內(nèi)容: 為提高白藜蘆醇的生物利用率，以重組人H鏈鐵蛋白通過(guò)超聲處理方法包埋白藜蘆醇，對(duì)其表征后，探討二者的相互作用并通過(guò)模擬胃腸液消化分析其抗氧化特性。結(jié)果表明，1 個(gè)鐵蛋白分子中可以包埋約22 個(gè)白藜蘆醇分子，包封率為11.25%；透射電子顯微鏡顯示，白藜蘆醇存在于鐵蛋白空腔中；激光粒度儀顯示，包埋并未改變鐵蛋白的粒徑；鐵蛋白空腔可以保護(hù)白藜蘆醇在光熱條件下的降解。紫外-可見(jiàn)光譜、傅里葉變換紅外光譜、熒光光譜、圓二色譜結(jié)果顯示，鐵蛋白與白藜蘆醇可能通過(guò)氫鍵等發(fā)生了相互作用。包埋物經(jīng)過(guò)消化后，其清除超氧陰離子自由

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
κ-卡拉膠對(duì)蜂蠟基乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 蜂蠟油凝膠分別與純水和κ-卡拉膠水凝膠混合，在不添加乳化劑的條件下，配合高速剪切制備乳液凝膠和雙凝膠。探究不同油凝膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)（40%、60%、80%）下，κ-卡拉膠的加入對(duì)蜂蠟基乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)、物理穩(wěn)定性、持水持油率、硬度、流變學(xué)行為和熱學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，制備所得的乳液凝膠及雙凝膠均為W/O型。與乳液凝膠相比，κ-卡拉膠的添加并未改變雙凝膠的蜂蠟晶型、持油性和熱性質(zhì)，但是提高了可塑性、持水性、物理穩(wěn)定性、硬度和黏彈性。此外，隨著雙凝膠中油凝膠含量的增加，其分散水相液滴的平均粒徑和分布范圍越來(lái)越小，

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
谷朊粉與乙基纖維素對(duì)凍干蘋(píng)果粉吸濕性的影響

內(nèi)容: 為加強(qiáng)谷朊粉（wheat gluten，WG）對(duì)凍干蘋(píng)果粉吸濕性的抑制作用，提高其貯藏品質(zhì)，選用具有低吸濕性的乙基纖維素（ethyl cellulose，EC）按不同比例替代部分WG制備凍干蘋(píng)果粉，研究WG與EC對(duì)凍干蘋(píng)果粉吸濕行為、宏觀形貌及水分遷移規(guī)律的影響。結(jié)果表明，在相對(duì)濕度75%環(huán)境下，EC添加量每增高10%，凍干蘋(píng)果粉的平衡吸濕率約降低2.26%。Peleg模型對(duì)該類(lèi)凍干蘋(píng)果粉樣品的吸濕等溫線擬合效果最好，且這些樣品的吸濕等溫線均屬于III型。此外，凍干蘋(píng)果粉的宏觀照片和低場(chǎng)核磁共振分析結(jié)果表

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
大豆油體-果膠復(fù)合油凝膠的制備、表征及氧化穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 將天然大豆油體乳液與果膠以靜電沉積作用結(jié)合，采用乳液模板法制備大豆油體-果膠復(fù)合油凝膠；研究大豆油體-果膠復(fù)合油凝膠的宏觀與微觀結(jié)構(gòu)，分析其平均粒徑、Zeta電位、持油率、復(fù)溶穩(wěn)定性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及氧化穩(wěn)定性等。結(jié)果表明，當(dāng)果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)，復(fù)合乳液平均粒徑最小為423.13 nm，Zeta電位最低為－23.23 mV。冷凍掃描電子顯微鏡顯示，隨著果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，樣品結(jié)構(gòu)更加致密，凍干樣品硬度增大，油凝膠的凝膠強(qiáng)度提高，并呈現(xiàn)剪切稀化狀態(tài)，具有良好的觸變性。此外，添加果膠可顯著改善油凝

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
棕櫚硬脂顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)及其穩(wěn)定的Pickering乳液穩(wěn)定性之間的關(guān)系分析

內(nèi)容: 固體脂質(zhì)顆粒（solid lipid particles，SLPs）的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變化會(huì)直接影響其穩(wěn)定的Pickering乳液穩(wěn)定性，棕櫚硬脂（palm stearin，PS）作為理想的SLPs原材料，其結(jié)晶結(jié)構(gòu)變化對(duì)Pickering乳液的影響機(jī)制尚不清楚。采用0.5%～5%的吐溫40（Tween 40，T40）和酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）制備具有不同結(jié)晶結(jié)構(gòu)（大小、晶型、形態(tài)）的PS基SLPs（T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs），并成功構(gòu)建由其穩(wěn)定的O/W型Picke

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10

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