領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將天然大豆油體乳液與果膠以靜電沉積作用結(jié)合，采用乳液模板法制備大豆油體-果膠復(fù)合油凝膠；研究大豆油體-果膠復(fù)合油凝膠的宏觀與微觀結(jié)構(gòu)，分析其平均粒徑、Zeta電位、持油率、復(fù)溶穩(wěn)定性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性以及氧化穩(wěn)定性等。結(jié)果表明，當(dāng)果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)，復(fù)合乳液平均粒徑最小為423.13 nm，Zeta電位最低為－23.23 mV。冷凍掃描電子顯微鏡顯示，隨著果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，樣品結(jié)構(gòu)更加致密，凍干樣品硬度增大，油凝膠的凝膠強(qiáng)度提高，并呈現(xiàn)剪切稀化狀態(tài)，具有良好的觸變性。此外，添加果膠可顯著改善油凝膠的氧化穩(wěn)定性。值得關(guān)注的是，果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥1.0%時(shí)油凝膠復(fù)溶穩(wěn)定性良好，所得乳液與初始乳液的平均粒徑、Zeta電位無(wú)明顯變化，其三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)經(jīng)等質(zhì)量比蒸餾水稀釋剪切后可恢復(fù)為初始乳液，此過(guò)程可逆。因此，將大豆油體制備成新型穩(wěn)定的油凝膠產(chǎn)品為天然油體替代人造固體脂肪提供了參考。
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