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—— 中國(guó)食品雜志社
固體脂質(zhì)顆粒（solid lipid particles，SLPs）的結(jié)晶結(jié)構(gòu)變化會(huì)直接影響其穩(wěn)定的Pickering乳液穩(wěn)定性，棕櫚硬脂（palm stearin，PS）作為理想的SLPs原材料，其結(jié)晶結(jié)構(gòu)變化對(duì)Pickering乳液的影響機(jī)制尚不清楚。采用0.5%～5%的吐溫40（Tween 40，T40）和酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）制備具有不同結(jié)晶結(jié)構(gòu)（大小、晶型、形態(tài)）的PS基SLPs（T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs），并成功構(gòu)建由其穩(wěn)定的O/W型Pickering乳液，考察PS基固體脂質(zhì)顆粒（solid lipid particles，SLPs）結(jié)晶結(jié)構(gòu)與其制備的O/W型Pickering乳液穩(wěn)定性之間的關(guān)系。結(jié)果表明：T40-PS-SLPs粒徑介于124.1～370.1 nm，顆粒形態(tài)大多為板條狀，晶型大多以β’型晶體為主；SC-PS-SLPs的粒徑介于309.7～346.2 nm，為β’型不規(guī)則球形顆粒。經(jīng)超聲處理后，T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs均可包裹10%玉米油形成穩(wěn)定的O/W型Pickering乳液，T40-PS-SLPs制備的乳液液滴平均粒徑介于0.76～2.23 μm，其中脂質(zhì)晶體以β型為主，而SC-PS-SLPs制備的乳液液滴平均粒徑介于0.81～1.27 μm，其中脂質(zhì)晶體以β’型為主，并發(fā)現(xiàn)在Pickering乳液制備過程中，T40-PS-SLPs晶型會(huì)發(fā)生從亞穩(wěn)態(tài)β’型向穩(wěn)定β型的轉(zhuǎn)變，而SC-PS-SLPs在形成乳液過程中晶體晶型無明顯變化。經(jīng)過60 d貯藏穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)SLPs中T40和SC添加量大于1.0%時(shí)，T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs制備的Pickering乳液均呈現(xiàn)至少30 d貯藏穩(wěn)定性，整體來說由較小粒徑的β’型為主不規(guī)則板條狀T40-PS-SLPs所制備的乳液表現(xiàn)出更好的貯藏穩(wěn)定性。本研究明確了PS基SLPs結(jié)晶結(jié)構(gòu)對(duì)其Pickering乳液穩(wěn)定性的影響，為脂質(zhì)基固體顆粒穩(wěn)定的O/W型Pickering乳液的開發(fā)提供了一定的數(shù)據(jù)依據(jù)。
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