領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為加強(qiáng)谷朊粉（wheat gluten，WG）對凍干蘋果粉吸濕性的抑制作用，提高其貯藏品質(zhì)，選用具有低吸濕性的乙基纖維素（ethyl cellulose，EC）按不同比例替代部分WG制備凍干蘋果粉，研究WG與EC對凍干蘋果粉吸濕行為、宏觀形貌及水分遷移規(guī)律的影響。結(jié)果表明，在相對濕度75%環(huán)境下，EC添加量每增高10%，凍干蘋果粉的平衡吸濕率約降低2.26%。Peleg模型對該類凍干蘋果粉樣品的吸濕等溫線擬合效果最好，且這些樣品的吸濕等溫線均屬于III型。此外，凍干蘋果粉的宏觀照片和低場核磁共振分析結(jié)果表明，蘋果漿、WG和EC的最優(yōu)添加配比為7∶2∶1，不僅對凍干蘋果粉吸濕性有一定抑制作用，還可避免EC添加量過高導(dǎo)致的高自由度水分增多，更有利于凍干蘋果粉保持良好的粉末狀態(tài)。
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