領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基值和雙烯值的測定，研究即食肉丸常溫（25 ℃）貯藏期間（0、1、2、3、4、5 d）的脂質(zhì)氧化降解規(guī)律，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同貯藏時間肉丸脂肪酸組成變化，同時采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活度值（odor activity value，OAV）、感官評價研究其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)演變規(guī)律。結(jié)果表明：即食肉丸貯藏期間，風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)不斷下降，第4天時出現(xiàn)異味，之后劣變程度加速。POV前期（0～3 d）顯著升高，后期（3～5 d）變化不顯著；TBARS值則由緩慢上升（0～4 d）變?yōu)轱@著升高（4～5 d），羰基值與雙烯值均呈上升趨勢，說明貯藏期間脂質(zhì)氧化程度不斷加深。貯藏期間，不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸占比顯著降低；共有36 種OAV不小于0.1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)最多（15 種）；醛類和醇類的OAV所占比例較高，分別為79.73%～87.58%和10.15%～16.64%。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，分別有4 類和2 類風(fēng)味活性物質(zhì)與脂質(zhì)氧化和風(fēng)味感官評分顯著相關(guān)。
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