領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同產(chǎn)地醬香型白酒的化學(xué)風(fēng)味和感官特征，利用氣相色譜-離子遷移譜、氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和感官評(píng)定分析國(guó)內(nèi)4 個(gè)不同產(chǎn)地的醬香型白酒風(fēng)味成分。共鑒定出152 種揮發(fā)性化合物，主要為酯類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)；借助偏最小二乘判別分析從39 種骨架物質(zhì)中篩選出了17 種變量投影重要性值大于1的差異標(biāo)記物用以區(qū)分不同產(chǎn)地醬香型白酒。感官評(píng)定結(jié)果也顯示4 個(gè)產(chǎn)地的酒樣風(fēng)味特征存在差異。研究結(jié)果表明不同產(chǎn)地醬香型白酒間某些風(fēng)味特征存在顯著差異，可以利用感官評(píng)定和氣相色譜手段進(jìn)行有效鑒別，同時(shí)闡明了風(fēng)味感官差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，為醬香型酒體設(shè)計(jì)提供理論基礎(chǔ)。
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