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—— 中國食品雜志社
考察鮑魚肌肉在50 ℃和相對濕度65%條件下干制過程中理化性質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著干制時間的延長，鮑魚表層肌肉和內(nèi)部肌肉的褐變強度值和熒光強度值均逐漸增加，第90天達到峰值后開始下降。預(yù)處理后的鮑魚表層肌肉還原糖和賴氨酸含量分別為3.11 mg/g和2.60%，干制120 d后下降至1.95 mg/g和1.61%。干制30 d后鮑魚肌肉的電泳圖譜中出現(xiàn)高分子聚合物。傅里葉變換紅外光譜中糖蛋白特征吸收峰（1 403 cm－1和1 026 cm－1）強度隨干制時間的延長而逐漸增強。干制30 d后，電子鼻的W1W（硫化物）和W2S（醇醛酮類化合物）傳感器響應(yīng)值明顯增加，氣相色譜-質(zhì)譜測定結(jié)果表明1-辛烯-3-醇含量下降，而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加。在相同干制時間下，鮑魚表層肌肉美拉德反應(yīng)強度弱于內(nèi)部肌肉。
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