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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2001年第15卷01期返回列表

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?歐盟食品安全應(yīng)急管理體系研究及對我國的借鑒

內(nèi)容: 食品安全是當(dāng)下中國社會普遍關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一，也是重要的民生問題。目前，我國食品安全應(yīng)急體系建設(shè)穩(wěn)步推進(jìn)，食品安全應(yīng)急管理體制、機(jī)制和法制健全，預(yù)案體系已初步形成，全系統(tǒng)的應(yīng)急管理能力得到顯著提升。同時(shí)，應(yīng)急管理也存在許多問題與不足。本文在梳理歐盟與我國食品安全應(yīng)急管理現(xiàn)狀與問題的基礎(chǔ)上，提出幾點(diǎn)思考，為提升我國食品安全應(yīng)急能力提供參考。

閱讀量: 340 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?肉類中的生物胺形成及其在肉類新鮮度評價(jià)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類貯藏過程中形成的生物胺與肉的腐敗進(jìn)程密切相關(guān)，常被用作評價(jià)肉類新鮮度的化學(xué)指標(biāo)。本文介紹了肉類中生物胺的形成及其與肉類腐敗的關(guān)系；對評價(jià)魚肉、豬肉、牛肉和雞肉這4 種常見肉類新鮮度的生物胺指標(biāo)和方法進(jìn)行了綜述。最后對肉類中生物胺新鮮度指標(biāo)的研究現(xiàn)狀和今后的研究重點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)和討論。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
DNA條形碼技術(shù)在深加工動物制品源性成分鑒定中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: DNA條形碼被認(rèn)為是一種強(qiáng)大、非定向、準(zhǔn)確特異、低成本且適用廣泛的方法，是分子生物學(xué)領(lǐng)域研究物種鑒定的熱點(diǎn)技術(shù)。其基于DNA分子水平和通用引物擴(kuò)增的鑒定方式規(guī)避了傳統(tǒng)鑒別方法的不足，又超脫于許多分子檢測方法只能定向檢測的局限，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于生態(tài)環(huán)境、醫(yī)療衛(wèi)生、食品安全等各個領(lǐng)域。本文介紹了DNA條形碼的基本原理、發(fā)展進(jìn)程和研究現(xiàn)狀，總結(jié)了其在深加工動物制品中的應(yīng)用情況，包括在動物源性中藥材、海產(chǎn)品、肉及肉制品、動物源性保健品以及皮革制品、動物標(biāo)本等源性成分鑒別方面的應(yīng)用，最后對DNA條形碼技術(shù)鑒定物種的

閱讀量: 415 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?我國天然腸衣產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響因素和對策研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國是天然腸衣的生產(chǎn)大國和主要出口國，但其發(fā)展受到制約。本研究通過對相關(guān)文獻(xiàn)的系統(tǒng)分析和歸納總結(jié)，分別從天然腸衣的發(fā)展現(xiàn)狀、影響因素與對策建議3 個角度進(jìn)行分析。同時(shí)，主要從獸藥殘留、細(xì)菌污染及動物疫病等方面對影響我國天然腸衣發(fā)展的因素進(jìn)行探討，并提出針對性建議，以期為天然腸衣的發(fā)展提供有價(jià)值的參考。

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?電感耦合等離子體質(zhì)譜法同時(shí)測定海產(chǎn)品中19 種礦物元素

內(nèi)容: 建立電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）同時(shí)測定海產(chǎn)品中鎂、鉀、釩、鉻、錳、鐵、鎳、銅、鋅、鍺、砷、硒、鎘、錫、銻、鋱、汞、鉛和鉍共19 種礦物元素的分析方法。樣品在硝酸-過氧化氫體系中經(jīng)微波消解后直接上樣分析，采用八極桿碰撞-反應(yīng)池技術(shù)（octopole collisionreactionsystem，ORS）消除了多原子離子質(zhì)譜干擾，以鈧、銠、銦、銥作為內(nèi)標(biāo)元素校正了質(zhì)譜分析中基體效應(yīng)并補(bǔ)償了信號漂移。結(jié)果表明：

閱讀量: 398 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?紅外電烤箱復(fù)熱冷藏烤全羊風(fēng)味物質(zhì)的分析

內(nèi)容: 為探究紅外電熱烤箱烤制全羊的主要香氣成分，利用固相微萃取法對紅外電熱烤箱烤制全羊及冷藏復(fù)熱后羊肉的風(fēng)味成分進(jìn)行萃取，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測分析并運(yùn)用主成分分析法對香氣成分分析。結(jié)果表明：冷藏復(fù)熱后的烤全羊風(fēng)味成分比烤制結(jié)束時(shí)共增加66 種，種類增加最多的3 類物質(zhì)為芳香烴類、醛類、醇類，分別增加了22、12、10 種。冷藏復(fù)熱后烤全羊香氣成分共有9 類，通過主成分分析后可分為醛類、酸類和其他物質(zhì)；酚類；烴類、芳香烴、酯類；醇類和酮類四大類，它們共同構(gòu)成了烤全羊肉中香氣成分特征。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?秋刀魚熱加工后揮發(fā)性風(fēng)味成分變化的分析

內(nèi)容: 以秋刀魚為研究對象，運(yùn)用電子鼻、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（solid-phase microextraction coupledwith gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和感官評價(jià)的方法研究熱加工對秋刀魚風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：生鮮秋刀魚共檢出27 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要風(fēng)味構(gòu)成為己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115 ℃熱加

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?超高壓處理對醬鹵雞腿品質(zhì)及貨架期的影響

內(nèi)容: 為探究超高壓處理對醬鹵雞腿品質(zhì)及貨架期的影響，實(shí)驗(yàn)設(shè)置超高壓組處理?xiàng)l件為200、400、600 MPa分別處理10 min和15 min，二次熱殺菌組處理?xiàng)l件為80 ℃/30 min。結(jié)果表明：超高壓600 MPa/10 min和600 MPa/15 min組汁液損失高于二次熱殺菌組；超高壓處理中樣品亮度值隨壓強(qiáng)增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min處理組外，二次熱殺菌組亮度值和超高壓處理組無顯著差異；二次熱殺菌處理后樣品剪切力和黏度大于超高壓組；2 種殺菌方式處理后樣品的硬度都有所減小。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?熱風(fēng)干溫度對風(fēng)干肉品質(zhì)和加工能耗的影響

內(nèi)容: 研究不同風(fēng)干溫度對風(fēng)干肉色澤、質(zhì)構(gòu)、消化率、酸價(jià)和加工能耗的影響。結(jié)果表明：溫度對風(fēng)干肉色澤、質(zhì)構(gòu)影響顯著，對風(fēng)干肉的消化率和酸價(jià)影響不顯著。60 ℃以上溫度風(fēng)干的風(fēng)干肉其亮度值（L*）和黃度值（b*）顯著大于55 ℃以下溫度風(fēng)干的L*和b*。35 ℃風(fēng)干的產(chǎn)品紅度值（a*）最高，硬度最小（P＜0.05），是適宜加工風(fēng)干肉的溫度。除了a*外，35 ℃風(fēng)干產(chǎn)品和15 ℃風(fēng)干產(chǎn)品的品質(zhì)沒有顯著差異（P＞0.05），但35 ℃風(fēng)干時(shí)間遠(yuǎn)小于15 ℃的風(fēng)干時(shí)間（P＜0.05）。風(fēng)干能耗不止和風(fēng)干溫度有關(guān)系，還和風(fēng)

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14
?微波和超聲波輔助處理對干制橫山羊肉中脂肪酸的影響

內(nèi)容: 陜西橫山羊肉屬于國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，為研究微波和超聲波輔助處理對干制羊肉中脂肪酸種類和含量的影響，分別采用微波、超聲波處理干制橫山羊肉，用氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）測定2 種處理方式下干制羊肉中脂肪酸的種類及含量。結(jié)果表明：與空白處理組相比，采用微波和超聲波輔助處理對干制羊肉中脂肪酸的種類無影響，但對脂肪酸相對含量有一定影響，其中微波輔助處理在降低總飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）的同時(shí)增加了總多不飽

閱讀量: 414 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14

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