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?肉類中的生物胺形成及其在肉類新鮮度評價中的應(yīng)用研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2017-03-14
作者: 楊春婷，趙曉娟，白衛(wèi)東
關(guān)鍵詞: 肉類；生物胺；形成；新鮮度?
摘要:

肉類貯藏過程中形成的生物胺與肉的腐敗進程密切相關(guān)，常被用作評價肉類新鮮度的化學(xué)指標。本文介紹了肉類中生物胺的形成及其與肉類腐敗的關(guān)系；對評價魚肉、豬肉、牛肉和雞肉這4 種常見肉類新鮮度的生物胺指標和方法進行了綜述。最后對肉類中生物胺新鮮度指標的研究現(xiàn)狀和今后的研究重點進行了總結(jié)和討論。

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